De dónde sale el alcohol
En un depósito, a mediados de septiembre, el mosto empieza a burbujear solo. Nadie lo calienta: son las levaduras, comiéndose el azúcar de la uva y soltando dos cosas a cambio, gas y alcohol. Ese trabajo tiene nombre —fermentación alcohólica— y es tan definitorio que el propio concepto de vino se apoya en él: para la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), vino es la bebida que resulta de la fermentación alcohólica de uva fresca o de mosto de uva. Sin fermentación no hay vino; hay zumo.
El alcohol del vino es casi todo etanol. Viene directo del azúcar que la vid fue acumulando en el grano mientras maduraba al sol, así que la cuenta empieza mucho antes de la bodega: más sol y uva más madura significan más azúcar, y más azúcar significa más alcohol posible. La equivalencia no es mágica sino aritmética. La literatura enológica la fija en torno a 16,5–17 gramos de azúcar por litro para cada 1% vol de alcohol —Peynaud daba 17; Rankine, 16,95—, aunque el número baila según la levadura y la temperatura, y en tinto sube hacia los 18 porque la fermentación cálida pierde algo por el camino. La idea de fondo es sencilla: el grado que acabas notando estaba escrito en el azúcar de la uva.
Qué mide el grado
Cuando lees "13,5% vol" en una etiqueta, estás leyendo una medida física, no una impresión. El grado alcohólico volumétrico son los litros de etanol que hay en cada 100 litros de vino, medidos a 20 °C, y se escribe con el símbolo % vol. La OIV lo define así y fija cómo aparece en la botella: con el signo % y el término volumen o su abreviatura vol., y con un decimal como mucho. Por eso ves 13,5 y nunca 13,47.
Ese número también marca una frontera legal. Para que un vino pueda llamarse vino, su grado adquirido no baja de 8,5% vol, un suelo que la propia norma permite rebajar hasta 7% vol en regiones donde el clima, el suelo o la tradición lo justifican. Por arriba no hay tope natural equivalente: los tintos de zonas cálidas o las variedades de maduración tardía y muy azucaradas, como el monastrell, suben sin esfuerzo bien por encima de ese suelo.
Cómo se nota en boca
Aquí cambiamos de vara de medir. El grado es un dato; lo que el alcohol hace en tu boca es una sensación, y se describe, no se cita. Lo primero que notas no es sabor sino calor: un cosquilleo tibio al fondo de la garganta, más punzante cuanto más sube el grado. En un vino de trago corto apenas se percibe; en uno generoso deja un rastro cálido, casi picante, que algunos confunden con "fuerza".
El alcohol también engorda el vino. Aporta cuerpo y una untuosidad que hace que la copa parezca más densa y llene más la boca —esas "lágrimas" que resbalan por el cristal cuentan sobre todo alcohol—. Y engaña al paladar por otro lado: aun en un vino seco, un grado alto se lee como un punto de dulzor, una redondez que no viene del azúcar sino del propio etanol. Por eso conviene no confundir alcohol con dulzor: son cosas distintas que a veces se disfrazan la una de la otra.
Lo interesante no es que haya mucho o poco, sino si está en su sitio. Un vino equilibrado esconde su grado: el calor queda envuelto por la acidez, que lo refresca, y por el tanino, que le pone estructura. Cuando esa red falla, el alcohol asoma solo y quema —lo notas en la nariz, que pica, y en un final áspero y ardiente—. Un mencía de montaña, con su acidez viva y su grado medio, refresca; un tinto de secano de 15 grados mal armado, cansa a la segunda copa. El mismo componente, dos resultados: la diferencia no está en cuánto alcohol hay, sino en cómo se lleva con todo lo demás.
