Introducción
No es una cabernet sauvignon rebajada. Es la uva de la que salió la cabernet sauvignon.
La cabernet franc es una tinta francesa —así la registra el VIVC, el catálogo de variedades que sirve de referencia en todo el mundo— y arrastra ciento seis nombres según dónde caiga. En el Loira la llaman breton, y en la lista aparecen también bouchet, bouchy, véron o acheria. Da vinos de capa media, tanino de grano fino y acidez despierta, con un punto verde en nariz —hoja, pimiento asado— que en esta uva no es defecto: es la firma.
Su árbol genealógico explica medio Burdeos. Cruzada con la sauvignon blanc dio la cabernet sauvignon; cruzada con una uva de las Charentes, la magdeleine noire, dio el merlot. Las dos filiaciones están confirmadas por marcadores genéticos; la primera la firmaron Meredith y Bowers en 1997. Sin ella no habría ensamblaje bordelés: la OIV lo describe como cabernet sauvignon con merlot, cabernet franc, malbec o petit verdot, y medio mundo lo copió después.
Origen
Y con todo eso, de la cabernet franc no sabemos quiénes fueron sus padres. Su ficha del VIVC deja los dos campos de progenitores en blanco y marca el pedigrí como no resuelto. Conviene decirlo tal cual: la uva que puso la mitad de la sangre de Burdeos tiene la partida de nacimiento incompleta.
Hay dos pistas, y ninguna es prueba. El pliego oficial de la AOC Chinon cuenta que la variedad, «ya presente en el suroeste», subió el Loira desde Nantes en tiempos de los Plantagenet, y que de ahí le viene el apodo de breton. Rabelais ya la nombra así en Gargantúa (1534), cuando habla de ese buen vino de breton que, avisa, no crece en Bretaña. La otra pista mira al sur: el pliego de Irouléguy, en el País Vasco francés, dice que allí está implantada «muy antiguamente» y que las cepas de esa zona vienen del piedemonte pirenaico. Ninguno dice dónde nació la planta; solo por dónde pasó.
Donde manda sin discusión es en Chinon. El pliego la nombra variedad principal de los tintos y deja a la cabernet sauvignon como accesoria, con un tope del 10 %. La denominación se reconoció el 31 de julio de 1937 con 550 hectáreas; en 2009 eran 2.400. En toda Francia sumaba 33.000 hectáreas en 2015 según la OIV, el 4,1 % del viñedo del país. En España es rara como protagonista, pero tiene rincón propio: el pliego del vino de pago Chozas Carrascal, en Utiel-Requena, reserva una categoría entera al tinto monovarietal de cabernet franc.
Cómo reconocerla
Empieza por la luz. El color es rubí de capa media y se ve el fondo de la copa a través del vino: algo más claro que el de su hija cabernet sauvignon.
En nariz, fruta roja —frambuesa, grosella— con pimiento asado y un fondo a grafito, a mina de lápiz recién sacada. Ese verde tiene nombre y medida: son las pirazinas de la familia vegetal, que bajan según madura la uva y que en los tintos del Loira y de Burdeos se notan a partir de quince milmillonésimas de gramo por litro. Poquísimo: por eso una vendimia adelantada canta tanto.
En boca no pesa. Acidez viva, tanino medio y fino, cuerpo medio; el pliego de Chinon lo resume al hablar de estructura «presente pero fundida». Con crianza llegan el humo y el cacao, pero la fruta sigue mandando.
La prueba comparativa es de manual: pon al lado una copa de cabernet sauvignon. El pimiento está en las dos, y ahí se acaba el parecido. La sauvignon es capa densa, tanino que aprieta y final largo; la franc es más pálida, más ágil y más fresca. La misma sangre, y se separan por el peso.
En el club catamos el «Cinabre» de la Garrelière —doce meses en barrica grande, laderas al sur sobre arcilla caliza con sílex—, y en el catálogo hay dos varietales que lo cuentan desde otro sitio: el «Cabernet Familiar» de Chozas Carrascal y «El Enemigo» de Mendoza, más carnosos, con el pimiento igual de reconocible.
Sírvela algo más fresca que un tinto de guarda: el termómetro le hace más favor que el decantador. Cuánto aguanta no lo fija ninguna fuente de esta ficha: el apogeo va por añada y por bodega, y aquí no ponemos años que nadie ha medido. En la mesa, carne roja, verdura a la brasa y quesos curados.
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