El tiempo no arregla un mal vino. No convierte en tesoro la botella que llevaba años tumbada en un trastero, ni hace grande a un tinto que nació flojo. La crianza no es dejar pasar los meses: es una decisión de quien elabora, tomada sobre un vino que ya tenía madera para aguantarlos. Guardar por guardar casi siempre estropea; criar bien, en cambio, es de las cosas más difíciles que se hacen en una bodega.
Qué es criar un vino
Criar es dejar que un vino repose y madure antes de venderlo, en dos sitios que saben distinto. Primero, muchas veces, la barrica: una vasija de roble —en Rioja, de unos 225 litros— que respira. Por sus poros entra un hilo de aire y, del propio roble, el vino toma color, aroma y unos taninos nuevos; es lo que ocurre en la crianza en barrica. Después, o en vez de eso, la botella: ahí el vino descansa casi sin oxígeno y se afina hacia dentro.
Son dos crianzas de signo contrario. La de la barrica es más oxidativa, empuja al vino hacia la fruta madura y el tostado; la de la botella es reductiva, y con los años saca ese perfume hondo que llamamos aromas terciarios. La química de una y otra la cuentan las fichas de la oxidación y la reducción; aquí basta con quedarse con la idea: en la barrica el vino cambia con el aire, en la botella cambia sin él.
Crianza, Reserva, Gran Reserva
En España, esas palabras de la etiqueta no son adorno: son categorías con mínimos de tiempo escritos en el pliego de cada denominación. Los de la DOCa Rioja, que fue donde esta escala se hizo célebre, van así para el tinto:
- Crianza: dos años de envejecimiento, con al menos uno de ellos en barrica de roble antes de pasar a la botella.
- Reserva: treinta y seis meses en total, de los que un mínimo de doce van en barrica y otros seis, al menos, en botella.
- Gran Reserva: sesenta meses —cinco años— de los que veinticuatro, como poco, son de barrica y otros veinticuatro de botella.
Cuidado con leer esta escala como una de calidad: no lo es. Dice cuánto ha reposado el vino, no cuánto vale. Un buen crianza puede darte más placer que un gran reserva mediocre, y muchas bodegas guardan sus mejores uvas para vinos que ni siquiera usan estas menciones. Además, cada denominación fija sus propios mínimos, así que un "crianza" de otra tierra no tiene por qué haber pasado lo mismo que uno de Rioja.
En la copa
Lo que la crianza deja en el vaso se nota en las tres alturas de la cata. En la vista, el tinto pierde el violeta de juventud y el ribete se abre hacia el teja. En nariz, la fruta fresca da un paso atrás y aparecen el cuero, el monte, el fruto seco. Y en boca el cambio es de tacto: el tanino que de joven rascaba se ha ido puliendo hasta volverse casi sedoso.
Piensa en un Tempranillo de Rioja criado en roble. De niño era cereza y ciruela con un punto de tinta; tras su paso por barrica —sobre todo la americana— llegan la vainilla, el coco suave, la especia dulce y ese cuero que tanto lo identifican, y todo se da la mano sin que la madera pise a la fruta. Cuando esa convivencia sale redonda, estás ante un tinto de manual.
Un último apunte de mesa: no todo vino pide crianza, ni todo criado pide guarda eterna. Hay tintos y blancos pensados para beberse jóvenes, con la fruta por delante, y forzarlos a esperar solo los apaga. Criar es una herramienta, no una medalla. Como una mencía que de joven cuenta el frutillo del bosque y con unos años cuenta el monte: dos vinos distintos, ninguno mejor que el otro, solo leídos en dos momentos de su vida.
