Introducción
El pantalón vaquero empezó siendo ropa de trabajo y acabó en todos los armarios del planeta. Al cabernet sauvignon le pasó algo parecido: salió sin querer de un viñedo bordelés y en 2015 ocupaba ya 341.000 hectáreas repartidas por el mundo, el 4 % de todo el viñedo. Ese año era la segunda variedad más plantada del planeta según la OIV, solo por detrás del kyoho, que es uva de mesa: entre las de vinificación no hay ninguna que llegue tan lejos.
Se planta en todas partes porque en todas dice lo mismo: color denso, tanino alto pero de grano fino, acidez viva y un olor que se reconoce sin entrenamiento. Es la uva con la que se aprende a leer un tinto de estructura. Y es la que más se acompaña; la OIV explica por qué sin adornos: tiene mucho tanino y mucho color, pero no es «particularmente redonda ni grasa». Sola se queda angulosa.
Origen
Aquí, por una vez, no hay nada en disputa. El cabernet sauvignon es hijo de cabernet franc y sauvignon blanc: una tinta y una blanca. Lo demostraron Carole Meredith y John Bowers en la Universidad de California en Davis, leyendo la huella genética de treinta puntos del ADN de las hojas, y lo publicaron en Nature Genetics en mayo de 1997. Que fuera pariente de la cabernet franc se sospechaba desde hacía tiempo; que la otra mitad fuera sauvignon blanc, con apellido compartido y todo, no se lo esperaba nadie. El VIVC, el catálogo ampelográfico de referencia, lo recoge como pedigrí confirmado por marcadores y da Francia como país de origen; la OIV afina y lo llama variedad de Burdeos. Nadie lo buscó: los propios Meredith y Bowers sospechan que fue un cruce espontáneo entre cepas de viñedos contiguos. Cuándo, no lo sabemos; lo que sí consta es que en el siglo XVII ya crecía en Burdeos.
De ahí salió también la fórmula del ensamblaje —cabernet sauvignon con merlot, cabernet franc, malbec o petit verdot— que el Nuevo Mundo adoptó en gran medida, según la OIV. Y sus sesenta y dos sinónimos registrados cuentan por dónde ha ido pasando: burdeos tinto en Perú, kaberne sovinjon en Macedonia del Norte, Bosnia, Bulgaria y Rusia.
En 2015 mandaba ya más fuera de casa que dentro. En Chile eran 43.000 hectáreas, una de cada cinco cepas del país; en China 60.000, en Francia 48.000, en Australia 25.000, en Argentina 15.000. En España, 20.000: el 2,1 % del viñedo, poco pero bien colocado. El pliego de la Ribera del Duero lo admite entre sus variedades, aunque deja claro que la principal para tintos es el tempranillo.
Cómo reconocerla
Empieza por el color: picota profundo, capa alta y un ribete que tarda años en aclararse. Si ves el fondo de la copa a través del vino, casi seguro que no es esto.
En nariz, el cassis —la grosella negra— es la bandera. Detrás, cuando la uva se recogió justa de madurez, salen el pimiento verde y la hierbabuena: son las pirazinas, esa familia vegetal que la OIV asocia a la vendimia temprana. Con crianza se suman el cedro y el tabaco: la caja de puros de toda la vida.
En boca es una columna: tanino alto pero fino, acidez alta, cuerpo pleno y un final largo. Seca la boca, sí, pero no raspa igual que un monastrell muy maduro.
La comparación más limpia es contra la mencía. Pon las dos copas al lado: capa densa frente a capa media, cassis frente a frambuesa, tanino que aprieta frente a trago ágil. Si aún dudas, el pimiento verde decide.
Y en vinos concretos, dos que hemos catado en el club: el «Los Compadres» de Baettig, de viñas viejas en Coronel de Maule sobre suelos volcánicos, diez meses en roble francés; y el «Edad Moderna» de Altar Uco, de viñedos argentinos a gran altitud, seis u ocho meses de barrica. Miles de kilómetros de Burdeos, y los dos huelen a cassis. Esa es toda la explicación de por qué se planta donde se planta.
Pide copa ancha, que el tanino agradece el aire, y cuenta con que tiene apogeo largo: la OIV le reconoce buen potencial de guarda y describe el camino —lo vegetal se apaga y deja sitio a aromas más complejos—, aunque no le pone años. En la mesa busca grasa que ablande el tanino: un chuletón, un cordero, un queso curado.
Vinos para entenderlo
La teoría se entiende mejor con una botella delante.
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