Introducción
En una bodega de Borgoña alguien destapa una barrica, mete una vara hasta el fondo y remueve el poso hasta que el vino de dentro se enturbia. No está arreglando nada. Está eligiendo la textura que quiere. Ese gesto —la crianza sobre lías— cuenta la chardonnay mejor que cualquier lista de aromas.
Es una uva blanca de Borgoña y, en palabras de la OIV, «la más internacional de las variedades blancas de vinificación»: 210.000 hectáreas repartidas por 41 países en 2015. No ha llegado ahí por un perfume propio, como el moscatel, sino por lo contrario. Tiene acidez alta y poca voz, y eso la convierte en un lienzo: le pones madera y sabe a madera; la dejas en acero y sabe a manzana y a limón; la crías sobre sus lías y se vuelve crema. El pliego de la AOC Bourgogne lo dice sin literatura: es una variedad «muy reactiva a las variaciones del medio natural».
Origen
Aquí no hay pelea, y merece la pena decirlo porque en esto de las uvas es raro. El VIVC, catálogo ampelográfico de referencia, la da como francesa y publica su parentesco confirmado por marcadores: heunisch weiss —la gouais blanc— y pinot. La OIV repite el cruce y remite al trabajo de Bowers y otros, publicado en Science en 1999. De esa misma pareja salió la aligoté: tiene hermanas, no antepasados de leyenda.
Lo bonito está en la pareja: el pinot, que en Borgoña firma los tintos, cruzado con la gouais blanc, un nombre que hoy no le dice nada a casi nadie. De ahí salió la blanca más internacional del mundo.
Su casa sigue siendo Borgoña, donde el pliego la nombra variedad principal de los blancos y dominante en la zona. Pero manda menos hectáreas de las que su fama sugiere. Según los apuntes del Club del Vino de Las Margaritas, Borgoña entera son 30.000 hectáreas y Chablis 5.866; y en la Côte d'Or el reparto es tozudo: Beaune tiene 333 hectáreas de pinot noir frente a 66 de chardonnay, y Fixin, 96 frente a 6. En Champagne es el 31 % del viñedo y la estrella de la Côte des Blancs; en España, variedad del pliego del cava, que le reconoce vinos base «bien constituidos, con grado y buena acidez».
Un cabo suelto que conviene no coser de más: en Saône-et-Loire, dentro de la AOC Bourgogne, hay un pueblo llamado Chardonnay. Que la uva tome de él su nombre se repite mucho, pero ningún registro lo afirma. Coincidencia documentada, no explicación.
Cómo reconocerla
A la vista va del amarillo limón pálido al dorado. Ese salto de color no lo pone la uva: lo ponen la madera y los años.
En nariz tiene dos caras. En sitio fresco: manzana verde, cítrico, flor blanca y un fondo de tiza. En sitio cálido: melocotón y piña. Y por encima de las dos, si hubo barrica y lías, mantequilla, avellana y bollería recién hecha —aromas secundarios y notas tostadas, puestos por quien elabora y no por la planta—.
En boca la constante es la acidez: alta, de las que hacen salivar. Lo que cambia es el cuerpo, que va de ligero y afilado a pleno y envolvente. Cuando la textura se vuelve mantecosa, casi siempre hay maloláctica detrás.
Y aquí la prueba comparativa no es contra otra uva: es contra ella misma. Sirve un Chablis joven sin madera junto a un Borgoña blanco fermentado en barrica. Mismo nombre en la etiqueta, dos mundos: uno pálido y tenso, con esa mineralidad de tiza mojada; el otro dorado, cremoso, a avellana. Y si quieres el contraste con otra uva, ponle al lado un verdejo: grita más en nariz y se despide con amargor de piel de cítrico; la chardonnay habla menos y llena más.
Que es camaleónica no es una frase. Por las catas del club han pasado una chardonnay del Jura criada dos años bajo velo de flor, otra de Rheinhessen con doce meses de crianza sobre suelos calcáreos y otra chilena de terrazas sobre el río Limarí con veinticuatro meses de roble francés usado. Misma uva. Tres vinos que no se parecen en nada.
Sírvela fresca, pero no helada: los de barrica se quedan mudos si salen demasiado fríos, y ahí la temperatura de servicio decide más que el precio.
Vinos para entenderlo
La teoría se entiende mejor con una botella delante.
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Sigue leyendo
- Acidez
- Aromas secundarios
- Crianza sobre lías
- Cuerpo
- Fermentación maloláctica en boca
- Mineralidad
- Notas tostadas
- Penedès
- Pinot noir
- Somontano
- Temperatura de servicio
- Verdejo
