Bebe un tinto recién hecho y la acidez te muerde, verde y afilada como la piel de una manzana que aún no ha madurado. Deja pasar unas semanas y ese mismo vino, sin que nadie le haya añadido nada, te llega redondo, casi cremoso. No es el paso del tiempo a secas ni un truco de bodega: entre una cosa y otra ha ocurrido una segunda fermentación, callada, que no hace la levadura sino unas bacterias.
Qué ocurre dentro de la copa
La fermentación maloláctica es el trabajo de las bacterias lácticas —sobre todo Oenococcus oeni, una especie que aguanta el pH bajo y el alcohol alto del vino sin achantarse—. Su tarea se cuenta en una línea: cogen el ácido málico del vino y lo transforman en ácido láctico, soltando de paso un poco de gas carbónico.
Ahí está la clave de por qué cambia el sabor. El ácido málico es un ácido dicarboxílico: lleva dos grupos ácidos. El láctico es monocarboxílico, tiene solo uno. Dicho en cristiano, el vino pasa de tener un ácido duro y punzante a otro más blando; con ello baja la acidez total y sube un poco el pH. Es la misma diferencia que hay entre morder una manzana verde y tomar un yogur: los dos son ácidos, pero uno araña y el otro apenas roza.
Por qué el vino se redondea
Aquí soltamos la vara del laboratorio y escuchamos la boca. Al perder ese filo del málico, el vino se ablanda: la acidez deja de pinchar en los lados de la lengua y se vuelve más ancha, más amable. Muchos catadores lo llaman redondez, y no es mala palabra —el vino gana cuerpo percibido y una textura más suave, más cerca de lo cremoso que de lo cortante—.
Hay además un regalo aromático. En la maloláctica puede aparecer diacetilo, un compuesto que en dosis pequeñas —del orden de uno a cuatro miligramos por litro— huele y sabe a mantequilla. Es ese punto lácteo, casi de bollo recién horneado, que reconoces en muchos blancos con crianza y en no pocos tintos. En exceso cansa y tapa la fruta, así que toda la gracia está en la medida.
Cuándo y dónde la notas
Casi todos los tintos pasan por la maloláctica: forma parte de su elaboración normal, muchas veces mientras el vino descansa en barrica. Por eso un tinto atlántico y fresco como una mencía llega a la copa con la acidez ya domada, viva pero sin arañar. En los blancos, en cambio, es una decisión: hacerla da vinos anchos y mantecosos; evitarla —fermentando en frío o apartando las bacterias— deja el vino tenso, con toda su frescor de manzana y cítrico intacta. Ninguna vía es mejor que la otra; son dos estilos.
Conviene no confundir esta redondez con la que da la glicerina ni con la untuosidad de un vino dulce: aquí no hay azúcar de por medio, solo un ácido que se ha vuelto más manso. Y trae un premio de propina que no se cata pero se agradece: al comerse los restos que alimentarían a otros microbios, la maloláctica deja el vino más estable antes de entrar en la botella, un paso que suele cerrarse antes de la crianza.
Un apunte de mesa: si un tinto que esperabas afilado te llega suave, con un fondo lácteo y la acidez quieta, no es que le falte nervio. Es que la maloláctica ha hecho su trabajo, y lo ha hecho bien.
