No, el vino no sabe a la piedra sobre la que crece la viña. Conviene decirlo de entrada, porque la mineralidad es la palabra de cata que más lejos ha viajado de lo que la ciencia puede sostener. La usamos todos —«esto tiene pizarra», «huele a sílex», «sabe a mar»— y nombra algo que de verdad notamos en la copa. Pero de ahí a que ese algo sea la roca del suelo colándose en el líquido hay un salto que no aguanta el laboratorio.
Lo que dice la ciencia (poco y con cautela)
Aquí toca ser honesto, como con el origen de la mencía: no hay una definición consensuada. Cuando se pregunta a un grupo de expertos qué quieren decir con «mineralidad», sale un abanico de respuestas —unos hablan de olor, otros de gusto, otros de una sensación en la boca—. El investigador Jordi Ballester llegó a recoger más de treinta descriptores distintos solo entre elaboradores de Borgoña. Es decir: ni siquiera quienes viven del vino se ponen de acuerdo en qué es.
Y el mito de la piedra no se sostiene. Los minerales de la roca están firmemente ligados a la estructura del cristal, y la vid no los bebe tal cual: toma unos pocos elementos en forma de iones, reciclados antes a través de la materia orgánica del suelo. Esos iones son inodoros y su concentración en el vino queda muy por debajo del umbral en que la lengua los detectaría. El geólogo Alex Maltman lo zanja: los materiales geológicos son, en general, insípidos e inodoros. Y los estudios que se han puesto a medir no encuentran relación entre el mineral que hay en el suelo y el que aparece en la copa.
Entonces, ¿de dónde sale la sensación? La pista más firme apunta al azufre: la mineralidad percibida correlaciona con compuestos azufrados propios de vinos criados en reducción, con poco contacto con el oxígeno. Una revisión reciente (Tai y Kostaki, 2025) propone que el fenómeno nace de compuestos de tipo metálico y azufrado —por ejemplo la 1-octen-3-ona, de olor metálico, perceptible a apenas veinte nanogramos por litro—, y no de la piedra. Con la acidez los resultados son contradictorios: a veces acompaña, no siempre.
Cómo se nota en copa (esto sí es tuyo)
Dicho todo lo anterior, la sensación existe y merece nombre. Aquí ya no citamos: describimos. Mineralidad, en cata, es ese registro seco y frío que asoma cuando el vino no tira de fruta ni de madera. Cae en tres familias que conviene separar:
- De piedra: sílex recién raspado, pedernal, tiza, ese olor a asfalto mojado después de la tormenta.
- De mar: a concha, a yodo, a marisco. Va más por la boca —una salinidad sutil— que por la nariz.
- De humo: ahumado seco, a cerilla apenas encendida, que se cruza con las dos anteriores.
Suele ir de la mano de una acidez viva, de un cuerpo contenido y, en tintos, de un tanino suave. Donde antes la reconocerás es en blancos tensos y fríos: no es casualidad que los vinos que más arrastran esta palabra sean un riesling del Mosela o un blanco de Chablis, descritos con notas de pedernal desde el siglo XVIII.
La prueba honesta es esta: sírvete el vino —pongamos una mencía fresca del Bierzo o de la Ribeira Sacra, o cualquier tinto de montaña— y, antes de decir «sabe a pizarra», pregúntate si lo que notas es de verdad un sabor a roca o es la ausencia de dulzor y de fruta madura, que deja el sitio a algo más austero y salino. Casi siempre es lo segundo. Y no pasa nada: la palabra sigue sirviendo para entenderse entre catadores, mientras no la confundas con una explicación de lo que ocurre dentro de la botella.
