A pH de vino tinto, apenas uno de cada cuatro pigmentos rojos está de verdad enseñando su color: entre el 20 y el 25% de los antocianos, según se ha medido a un pH de entre 3,4 y 3,6. El resto está ahí, disuelto, pero incoloro. El rojo que ves en la copa es, literalmente, la parte de la uva que ha ganado un pulso químico. Por eso el color es el primer dato de una cata: se lee antes de oler, y cuenta más de lo que parece.
De dónde sale el rojo
El pigmento del tinto tiene nombre: los antocianos. Son los responsables principales del color rojo del vino, y viven en la piel de la uva. Mientras el mosto macera con los hollejos, esos pigmentos pasan al líquido y lo tiñen; sin ese contacto no hay color. La uva ofrece seis de ellos —delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina, malvidina y pelargonidina—, y de esa mezcla sale el color que ves al inclinar la copa de un tinto como la mencía sobre un fondo blanco: de un rubí luminoso a un cereza casi opaco.
El vino blanco no tiene ese pigmento. Su color —del pajizo pálido al oro— nace de otros compuestos fenólicos, y por eso arranca mucho más tenue.
Por qué el mismo vino puede verse distinto
Aquí entra un detalle que sorprende: el antociano no siempre está rojo. En el vino convive en cinco formas que se van transformando unas en otras, y solo una —el llamado catión flavilio— da rojo. Otra, la base quinoidal, tira a azul; y una tercera, el hemicetal, es directamente incolora. Cuál domina depende de la acidez. Cuanto más bajo el pH, más forma roja; al subir el pH, más pigmento se vuelve incoloro. Por eso a pH 4,0 apenas un 10% de los antocianos siguen coloreados, frente al 20-25% a pH de tinto normal. Dos vinos con la misma cantidad de pigmento pueden verse muy distintos solo por su acidez: el más ácido, más vivo de color.
La sensación que esto deja en cata no se mide, se describe. Un tinto joven y fresco suele tener un ribete violáceo, casi eléctrico, que se aprecia justo en el borde del líquido. Es la juventud enseñando la cara.
Cómo cambia con los años
El color es un reloj. Con la crianza —en depósito, en botella o en barrica— los antocianos sueltos van desapareciendo: su concentración baja de forma constante. Pero el vino no se destiñe, porque a la vez se forman pigmentos nuevos y más estables, los piranoantocianos y los pigmentos poliméricos, nacidos de unir el antociano con otras moléculas, entre ellas las del tanino. Esos pigmentos derivados tiran al amarillo y al naranja, y son los que empujan el color hacia el tono atejado.
El resultado se ve en el vaso a lo largo de los años: el rojo-púrpura del vino joven va cediendo a un rojo teja, y con mucho tiempo, a marrón. La polimerización desplaza el color del rojo hacia el naranja y el marrón. En un blanco pasa algo parecido por otro camino: la oxidación de sus compuestos fenólicos lo pardea, y el pajizo vira a oro viejo y luego a ámbar. La foto de esta ficha lo enseña de un vistazo, un blanco joven junto a uno viejo.
En la copa, y en el laboratorio
Para ti, en la mesa, basta con inclinar la copa y mirar el ribete: cuánto color, de qué tono, cuánto ha virado. Ese vistazo ya te adelanta juventud, variedad y a veces cuánto cuerpo esperar.
Y para que el dato no dependa del ojo de cada uno, la OIV lo mide. Su método define la intensidad de color como la suma de tres absorbancias, I = A420 + A520 + A620, y el tono como la relación N = A420/A520; esas longitudes de onda corresponden al amarillo, el rojo y el azul del vino. En una cifra queda lo que tú resumes con una palabra.
