¿Por qué el vino llora? Agita una copa, déjala quieta y mira la pared por dentro: a los pocos segundos el líquido trepa un dedo por encima de donde estaba, se junta en una especie de corona y empieza a caer en regueros lentos. A eso lo llamamos las lágrimas del vino —también el llanto, o las piernas—, y no tiene ni un gramo de misterio: es física de bar.
Qué son y por qué se forman
Un vino es, en lo esencial, agua y alcohol. Cuando agitas la copa dejas una película fina de esa mezcla trepando por el cristal, por encima de la superficie. Ahí empieza todo. El alcohol se evapora más deprisa que el agua, porque hierve a menos temperatura, así que esa película se queda sin alcohol antes que el vino del fondo. Y aquí está la clave: el agua "tira" mucho más de sí misma que el alcohol. Es lo que se llama tensión superficial, y los números lo dicen claro: la del agua ronda los 0,07 N/m y la del alcohol etílico, apenas 0,02.
Al quedarse con más proporción de agua, la película de la pared adquiere más tensión superficial que el líquido del fondo. Esa diferencia genera una fuerza que arrastra vino hacia arriba, en contra de la gravedad. El líquido se acumula arriba formando una cornisa; cuando pesa demasiado, la gravedad gana y cae en gotas. Esas gotas son las lágrimas. Y como el proceso no se detiene mientras siga evaporándose alcohol, el ciclo se repite: sube, se junta, cae.
Esa fuerza entre dos líquidos de distinta tensión superficial tiene nombre: efecto Marangoni, por el físico italiano Carlo Marangoni, que lo estudió en su tesis de 1865. Pero el primero en describirlo mirando precisamente una copa fue James Thomson, hermano de Lord Kelvin, en 1855; y en 1878 el estadounidense Willard Gibbs le puso teoría. No es cosa de anteayer: llevamos siglo y medio largo explicándolo, y aún se afina —trabajos recientes lo describen como una onda que asciende dejando una película más fina tras de sí.
El mito de la calidad
Aquí conviene separar el dato de la leyenda. Durante años se ha repetido que unas lágrimas gruesas y lentas delatan un vino grande, o que las produce la glicerina. Las dos cosas son falsas. Las lágrimas no dependen del glicerol del vino; dependen del alcohol. Lo que sí puede leerse en ellas es, a lo sumo, cuánto alcohol lleva la copa: a más grado, lágrimas más marcadas.
De la calidad no dicen nada. El cuerpo de un vino, su textura, lo que llena la boca, es un asunto mucho más complejo que no se resuelve mirando la pared del cristal. Para juzgar un vino sigue haciendo falta lo de siempre: la acidez que refresca, el tanino que seca y aprieta, el equilibrio del conjunto. Las lágrimas son un indicio del alcohol, y poco más.
En la copa
Dicho esto, mirarlas tiene su gracia, y algo cuentan. Se ven mejor en vinos de grado alto y a temperatura ambiente: en una copa de tinto de 13,5% aparecen con nitidez, sobre todo al trasluz. Un vino potente y alcohólico deja piernas anchas, casi aceitosas, que bajan despacio y tardan en borrarse. Un vino más ligero y de menos grado —un blanco fresco, o un tinto que se bebe joven, como una mencía— las deja más finas y rápidas, cuando las deja.
Así que la próxima vez que alguien te diga "mira qué lágrimas, este vino será bueno", ya sabes qué contestar: tiene alcohol. Si además es bueno, eso lo dirá la boca, no el cristal. Mirar cómo llora una copa es un gesto bonito y un pequeño truco para intuir el grado antes del primer sorbo; pedirle que adivine la calidad es pedirle demasiado.
