Tápate la nariz con dos dedos, échate a la boca una gominola y mastica. Notarás dulce, notarás algo ácido, pero no sabrás si es de fresa o de limón. Ahora suelta la nariz: de golpe, aparece la fruta. Ese salto —de "dulce y ácido" a "fresa"— es la vía retronasal entrando en juego. Con el vino pasa exactamente lo mismo, y buena parte de lo que crees estar saboreando entra en realidad por ahí.
Qué es
Hueles de dos maneras, no de una. La primera la conoces: acercas la nariz a la copa e inspiras, y los aromas entran por los orificios de la nariz hasta los receptores del olfato. Es la vía ortonasal, la del aroma que juzgas antes de probar, cuando mides la intensidad aromática.
La segunda ocurre dentro de la boca. Cuando el vino está entre la lengua y el paladar y tragas —o simplemente sueltas el aire—, sus moléculas olorosas suben por detrás, por la nasofaringe (la conexión entre el fondo de la boca y la nariz), y alcanzan esos mismos receptores del olfato, pero por la puerta de atrás. Es la vía retronasal. Estás oliendo el vino por la boca sin darte cuenta de que hueles.
Son dos caminos hasta el mismo sitio, y no dan lo mismo. El primero te avisa de qué te espera; el segundo confirma —o desmiente— esa promesa una vez el vino está dentro. Un vino puede prometer mucho en nariz y quedarse corto en boca, o al revés, abrirse solo cuando lo tragas. Por eso una cata que se queda en oler la copa es una cata a medias.
Por qué es media cata
Aquí conviene separar el dato de la costumbre. Lo que llamamos "sabor" de un vino casi nunca es solo gusto. La lengua distingue pocas cosas —dulce, ácido, amargo, salado—; todo lo demás, la cereza, el regaliz, el cuero, la vainilla, es olfato retronasal disfrazado de sabor. El sabor completo es una suma de tres a la vez: ese olfato de dentro, el gusto de la lengua y el tacto de la boca.
Y no es una manera de hablar. Un estudio publicado en Current Biology mostró que el olor retronasal y el ortonasal ni siquiera se procesan igual en el cerebro: el aroma que llega por la boca engancha los circuitos del gusto, mientras que el que entra por la nariz no los necesita. Para el cerebro, oler por la boca se parece más a saborear que a oler. Por eso, cuando estás resfriado, la comida "no sabe a nada": el gusto sigue en su sitio; lo que se ha apagado es la retronasal.
Hay otra diferencia curiosa entre las dos vías: la nariz se cansa antes. Un aroma olido por fuera se desvanece antes —el olfato se habitúa y lo registra cada vez menos—; percibido por dentro, aguanta un poco más. Se ha medido: la vía ortonasal se fatiga más deprisa que la retronasal. La boca resiste oliendo donde la nariz ya empieza a rendirse.
En la copa
Sácale partido. Da un sorbo, pero no lo tragues todavía: pasea el vino por la boca y, con el vino dentro, expulsa un poco de aire por la nariz con los labios cerrados. A eso lo llamamos retrohalar. Notarás cómo el aroma sube y se abre por detrás del paladar. Muchos matices que no encontraste oliendo la copa aparecen justo entonces.
Y aquí se cierra el círculo con la persistencia: lo que queda cuando ya has tragado —esa cereza o ese tostado que se demora unos segundos en la boca vacía— es la retronasal apurando el trago. En vinos con crianza, los aromas terciarios (cuero, tabaco, monte bajo) suelen asomar mejor por esta vía que oliendo la copa. Prueba con una mencía: huélela primero, dale luego un sorbo retrohalando y compara. Casi nunca huele igual por fuera que por dentro, y esa segunda lectura, la de la boca, es la que de verdad te dice a qué sabe el vino.
