Más de mil compuestos volátiles se han llegado a identificar en un vino. Y sin embargo, cuando en cata decimos que un vino tiene mucha o poca intensidad aromática, no estamos contando cuántos hay: medimos otra cosa, la fuerza con la que ese olor te llega a la nariz.
Qué es
La intensidad aromática es la potencia del olor: cuánto huele el vino, no a qué huele ni cuántas cosas distintas huele. Pertenece a la fase olfativa —se juzga con la nariz, antes de probar— y responde a una sola pregunta: ¿llega con fuerza, o hay que ir a buscarlo?
Conviene separarla de dos vecinas con las que se confunde a diario. La complejidad es cuántos aromas distintos aparecen; la calidad, si son finos o toscos. Son ejes aparte. Un vino puede oler poco y oler muy bien, o soltar mucho aroma y ser vulgar. La intensidad no juzga: solo mide el volumen.
Por eso en cata se ordena en una escala. El método sistemático de cata del WSET la reparte en tres alturas —ligera, media y pronunciada— y en sus niveles avanzados la afina con dos peldaños intermedios, «media-» y «media+», para los vinos que no acaban de caer en un lado.
De qué depende
Aquí manda un dato. Un aroma solo cuenta si supera su umbral de detección: la concentración mínima a la que se percibe de forma fiable —por convención, cuando se acierta la mitad de las veces por encima del azar—. Por debajo de ese umbral, la molécula está en el vino, pero para tu nariz no existe.
Y los umbrales son diminutos. La beta-damascenona, uno de los compuestos que aportan notas de fruta y flor, se percibe desde 0,002 microgramos por litro en agua, y ronda los 0,05 en una disolución con alcohol; la beta-ionona, desde 0,007. Hablamos de millonésimas de gramo: una cantidad ínfima basta para que un aroma asome. De modo que la intensidad no depende de cuánta materia aromática lleve el vino, sino de cuántos de esos volátiles asoman por encima de su umbral, y con cuánta holgura.
Ahí entra un factor que sorprende: el alcohol. Los compuestos aromáticos son hidrófobos, así que cuanto más alcohol tiene el vino, más se quedan disueltos y menos escapan al aire de la copa. Un vino de grado alto puede, por eso, oler a menos —o simplemente distinto— que uno más ligero, aunque lleve la misma carga aromática. El alcohol no solo se nota en boca: gobierna también cuánto aroma sube a la nariz.
De dónde salga ese olor es otra historia —la que distingue los aromas primarios, de la uva y la fermentación, de los secundarios, del trabajo de bodega como la crianza en barrica o la fermentación maloláctica, y de los terciarios, del envejecimiento—. Pero eso no cambia la pregunta de la intensidad: venga de donde venga, lo que aquí medimos es con qué fuerza llega.
Cómo se juzga
Todo lo anterior es dato. Lo que sigue se mide con la nariz. Sirve la copa a media altura, dale un giro para airear el vino y acércate. Hay una prueba sencilla: si el aroma sale a recibirte antes de que llegues, casi a un palmo, es pronunciada; si tienes que hundir la nariz y aun así apenas encuentras nada, es ligera; entre medias, media. No hay más truco.
Da igual que delante tengas una mencía, un monastrell o un albariño de Rías Baixas: la intensidad se juzga igual en todos, solo cambia el resultado. Para entrenarla, huele dos vinos seguidos y fíjate únicamente en la fuerza, no en a qué huelen; el oído para el volumen se afina rápido cuando dejas de nombrar aromas.
Y no la confundas con la persistencia, que es cuánto dura el aroma —y el sabor— después de tragar, ni con el cuerpo, que es peso en boca: un vino puede oler muchísimo y pesar poco. La intensidad se queda en la pregunta del principio, cuánto llega. Empieza por ahí, que es lo primero que hace la nariz.
