Hay un bosque donde, en pleno verano, los troncos amanecen desnudos y de un rojo encendido. A esos árboles —alcornoques— se les ha arrancado la piel a mano, con un hacha, y no les pasa nada: la corteza vuelve a crecer. Esa piel es el corcho, y de ella sale el tapón que ha cerrado casi todas las botellas de vino de la historia.
De la corteza al tapón
El corcho es la corteza del alcornoque, el Quercus suber. Pero ni toda su piel vale ni se puede coger cuando uno quiere. Un alcornoque no se pela por primera vez hasta que el tronco alcanza unos setenta centímetros de perímetro, medidos a la altura del pecho, y para eso necesita rondar los veinticinco años. A partir de ahí, la ley no deja volver a pelarlo antes de nueve. El árbol marca el ritmo, no el mercado.
Y aún hay una trampa más. Esa primera saca —el desbornizado— da un corcho duro y de estructura irregular que no sirve para taponar: se va a suelos, a aislamiento, a paneles. La segunda, nueve años después, sale más regular, pero todavía no da la talla. Solo desde la tercera cosecha en adelante —lo que los portugueses llaman amadia, corcho de reproducción— la corteza es lisa y pareja, buena para un tapón de calidad. Haz la cuenta: el primer corcho que taponará un buen vino no se arranca hasta que el árbol tiene unos cuarenta y tres años. Detrás de un tapón hay casi media vida de árbol.
Por qué cierra tan bien
Cierra por cómo está hecho por dentro. Un centímetro cúbico de corcho guarda alrededor de cuarenta millones de celdillas, cada una un compartimento estanco lleno de gas; más de la mitad del volumen del tapón es, literalmente, aire encerrado, y un solo tapón reúne cerca de ochocientos millones de esas celdas. De ahí sus dos virtudes. Es elástico: puedes comprimirlo hasta la mitad de su grosor y no pierde flexibilidad, así que, embutido en el gollete, empuja sin descanso contra el vidrio y sella. Y es impermeable a los líquidos y casi del todo a los gases, gracias a la suberina —la sustancia que compone casi la mitad del corcho— que impermeabiliza cada celda. Un trozo de corteza, y sin embargo tiene el vino quieto y a oscuras durante años.
¿De verdad respira el vino?
Se oye mucho que el vino "respira" por el corcho, y que por eso un tinto de guarda evoluciona en la botella. La imagen es bonita, pero conviene bajarle el humo. El corcho es, según sus propios fabricantes, prácticamente impermeable a los gases: no es una válvula por la que entre y salga aire a voluntad. Lo poco que un buen vino cambia mientras espera tumbado tiene más que ver con el oxígeno que quedó dentro al embotellar que con un tapón que "respira". El oficio del corcho no es dejar pasar el aire: es no dejarlo pasar, mantener la botella sellada los años que hagan falta para que la crianza siga su curso y una añada llegue entera a la copa. Cerrar bien, no ventilar.
En la mesa
El corcho tiene un pero, y con nombre: de tarde en tarde, un tapón natural trae un moho que estropea el vino y lo deja apagado. Es el olor a corcho, aunque, como cuenta esa ficha, la culpa no siempre es del tapón. Contra ese riesgo aparecieron las roscas y los sintéticos, que cierran igual de bien y no cogen ese moho; lo que todavía no igualan es el gesto de sacar un corcho y olerlo antes de servir. Y siguen quedando motivos de peso para el corcho de siempre: es la corteza de un árbol al que no hay que talar para dárnosla, y un solo país, Portugal, encabeza la exportación mundial: en 2022, más de la mitad —el 58,5%— del corcho que se exporta en el mundo salió de sus alcornocales. De una tonelada de plancha salen unos sesenta y siete mil tapones. Cada uno, la piel de un árbol viejo apretada en el cuello de una botella, haciendo un trabajo callado: aguantar.
