En la actualidad ha surgido una tendencia en el mundo del vino que es la de consumir vinos naturales o sin sulfitos, pero ¿qué es un vino natural o sin sulfitos? un vino natural es un vino que se elabora únicamente con uvas sin añadirle o quitarle nada. Estos vinos nacen desde el viñedo, mediante agricultura ecológica o biodinámica. A las viñas no se le añaden ningún aditivo químico, ni herbicidas ni pesticidas, lo que dará como resultado un vino que represente de manera fiel el terreno y la uva con la que están hecho. En el momento de la vinificación no se utilizan levaduras seleccionadas al igual que tampoco bacterias que aceleren y favorezcan la fermentación. Tampoco se filtra ni se clarifica, el resultado final de todo este proceso es un vino sin sulfitos.
¿Qué son los sulfitos y cómo se obtienen?
El Anhídrido de Sulfuroso, también llamado Dióxido de Azufre es un conservante químico que se le añade a muchas bebidas y alimentos para mejorar su conservación. También se le conoce con el nombre de sulfitos, SO2, o E220 y E228 los cuales encontramos en las etiquetas de productos y bebidas.
Existen diversas formas de obtener este conservante: quemando azufre en polvo, del gas que se produce al disolver agua o en pastillas ya preparadas para su adquisición y uso.
¿Para qué se utilizan los sulfitos en el vino?
Como ya hemos visto los sulfitos se utilizan como conservantes para comidas y bebidas, y es por esto por lo que se le añaden a los vinos, por sus propiedades antioxidantes y antibacterianas. La técnica de añadir sulfitos al vino se lleva utilizando desde años muchos años ya que son una manera fantástica de conservar los aromas del vino y eliminar impurezas del mismo como las bacterias.
Existen varios momentos durante la elaboración de un vino donde se pueden añadir estas sustancias:
1. En el Viñedo: La utilización de azufre en el campo se utiliza desde hace siglos ya que protege a las plantas contra infecciones u hongos. Con la ayuda del sol este azufre se transforma en E220 y elimina estas infecciones y hongos, pero hay que tener un control a la hora de utilizarlo ya que una excesiva cantidad puede afectar a la planta.
2. En la Bodega: Una vez en bodega los sulfitos se utilizan principalmente para desinfectar. Se le suele añadir azufre a las cubas o barricas donde reposa el vino o cuando el caldo entra en los depósitos de fermentación, o también se le añade metabisulfito potásico, que en contacto con el vino da lugar a anhídrido sulfuroso.
3. Enología: En este caso los sulfitos se utilizan como antimicrobianos para evitar la aparición de bacterias o levaduras negativas, además también se utilizan como antioxidantes ya que neutralizan las enzimas que forman parte de la uva y que deterioran el sabor o el aroma del vino a lo largo del tiempo.
Pongamos un ejemplo: Cuando en un viñedo se han utilizado una serie de herbicidas o fungicidas, el mosto que se obtiene no tendrá las levaduras necesarias para un correcto proceso de fermentación. En este caso la bodega deberá seleccionar una serie de levaduras, obtenidas de manera artificial, las cuales aporten al vino el mayor aroma y sabor posible, para añadirlas al vino y neutralizar las ya presentes en él. En ocasiones también se controla la fermentación maloláctica mediante este tipo de aditivos, y cuando se realizan trasiegos y otros métodos de oxigenación del vino para acelerar su proceso de producción se volverán a utilizar sulfuroso con el fin de que los vinos no se estropeen por esa oxigenación.
Esto también nos lleva a una conclusión, un vino elaborado con uva sana, sin aditivos, con levaduras salvajes, no hará falta que se le someta a ningún tipo de alteración ni aditivo y será lo que llamamos vino natural.
Diferencias entre vino natural y vino ecológico
Ya hemos visto qué es un vino natural y cómo se elabora, por ello debemos saber qué es un vino ecológico y como se elabora para comprobar que no es lo mismo un vino natural y un vino ecológico.
Para que un vino sea considerado como ecológico debe cumplir los siguientes requisitos:
1. Que los abonos utilizados en el viñedo sean naturales, de origen vegetal o animal.
2. Que la materia prima de los vinos sean ecológicas.
3. Que no se aplique ningún tipo de abono mineral.
4. Que exista un control sobre la adición de sulfitos, que generalmente se añade en la vinificación convencional para conservar mejor el vino.
5. Está prohibida la quema de rastrojos del resto del cultivo.
Como hemos visto una de las diferencias principales es que en los vinos ecológicos está permitida la adición de aditivos pero siempre dentro de los márgenes legales. Además los vinos ecológicos suelen ser vinos sin crianza en barrica, ya que al no estar protegidos contra la oxidación, el hecho de estar en la barrica les proporcionaría una importante elevación de la acidez volátil a través de la excesiva proliferación en el vino de la barrica de las bacterias acéticas. Por eso, estos vinos tienen unas limitaciones claras de tiempo y suelen ser vinos de evolución corta y en botella.
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