En 1989, un comité de la ASTM se sentó a poner por escrito algo que cualquiera reconoce y casi nadie sabe definir: lo llamaron "el conjunto de sensaciones de encogimiento, tirantez y fruncido del epitelio" de la boca. Suena a laboratorio. Tú lo notas cada vez que un tinto joven —o un caqui verde— te deja la lengua de lija y las encías apretadas. Eso es la astringencia.
Un tacto, no un sabor
Lo primero, porque es lo que más se confunde: la astringencia no es un gusto. Es una sensación táctil. Se sabe porque puede percibirse en zonas de la boca donde no hay receptores del gusto —las encías, el paladar, el interior de las mejillas—. No la saboreas: la tocas con toda la boca a la vez. Por eso en la cata la ordenamos en la textura, junto al tanino y el cuerpo, y no entre los sabores. Es, además, una de las sensaciones más importantes del tinto y uno de sus atributos de calidad.
Quién la provoca
Sobre todo el tanino. Cuando bebes, sus moléculas se enganchan a las proteínas de tu saliva —en especial a unas ricas en el aminoácido prolina—, se agrupan y precipitan. La saliva pierde su poder de lubricar, las superficies de la boca empiezan a rozar entre sí, y ese aumento de fricción es lo que el cerebro traduce como sequedad y aspereza. El compuesto tiene ficha propia: si buscas el detalle químico —de dónde sale, cómo se mide—, está en tanino. Aquí nos quedamos con la sensación que deja.
Más que taninos
Sería un error pensar que la astringencia es solo cosa del tanino. El mismo vino puede fruncir más o menos según otras piezas. La acidez la sube: bajar el pH intensifica la astringencia y estrecha todavía más la unión entre taninos y proteínas. El alcohol hace lo contrario, la suaviza: a más etanol, el tanino cambia de forma y se agarra peor a las proteínas. Y hay compuestos que la amortiguan, como los carbohidratos del propio vino. Por eso dos tintos con una carga parecida de tanino pueden dejar la boca muy distinta.
Una sola cosa, o muchas
Aquí la ciencia aún discute algo básico: si la astringencia es una única sensación o un cajón que reúne varias. La lista de matices descritos es larga —seco, áspero, fruncido, constricción, terso, pegajoso, granuloso— y no está claro si son sensaciones diferentes o grados de la misma. Tampoco hay un solo mecanismo cerrado: al de las proteínas salivales, el más aceptado, se suman la posible interacción de los polifenoles con las células de la boca y la activación de mecanorreceptores. Es un territorio abierto, y conviene decirlo.
En la copa
La escala va de suave a firme. Un vino puede rasparte la lengua y apretarte las encías, dejarte la boca seca como después de morder ese caqui verde; o puede ser fino y envolvente, más cerca del terciopelo que de la lija. Esa diferencia entre "seca y araña" y "seca y acaricia" es media calidad de un tinto. Es de las cosas que más separan un vino de otro: sírvete sin prisa dos tintos distintos —una mencía y un monastrell, por ejemplo— y deja que sea tu propia boca la que note la diferencia.
El enólogo la modela en casi cada paso: la maduración de la uva, la maceración, la clarificación, la filtración y la crianza en barrica mueven la astringencia y sus matices. Y para reconocerla en la mesa, el truco de siempre: da un trago, trágalo y espera medio minuto. Si la boca se te queda tirante y pides otro sorbo —o un bocado graso—, ahí está. No la confundas con la acidez, que hace justo lo contrario: te llena de saliva y punza en los lados de la lengua. La astringencia seca y aprieta; la acidez moja y afila. Aprender a separarlas es media cata.
