La palabra lo cuenta todo antes de que huelas la copa: vinagre es, sin más rodeos, vino agrio —del francés vin aigre—. Durante siglos, el destino natural de casi cualquier vino mal guardado no era envejecer, sino torcerse hasta acabar aliñando una ensalada. Ese torcerse tiene hoy nombre técnico, pero sigue siendo el mismo accidente de siempre: el vino que resbala hacia el vinagre.
Qué es exactamente
En cata lo llamamos avinagrado o acético, y detrás está lo que los enólogos miden como acidez volátil. El principal responsable es el ácido acético, que no es un ácido cualquiera: es justo el que da al vinagre su olor punzante y su punta agria. La diferencia entre un vino y un vinagre es solo de cantidad. Un vinagre lleva entre un 3 y un 9% de ácido acético; un vino sano se mueve alrededor del 0,1%. Ese abismo de concentración es la frontera que un vino avinagrado empieza a cruzar.
Y casi nunca viaja solo. Del mismo desarreglo suele nacer el acetato de etilo, un compuesto con olor propio y muy reconocible: huele a quitaesmalte, a pegamento de balsa, a disolvente. La nariz lo caza pronto —basta con unos 100 a 120 miligramos por litro para notarlo—, y por eso muchas veces lo que primero delata un vino picado no es el vinagre en sí, sino ese filo a laca de uñas por encima de la fruta.
Conviene no confundirlo con la acidez buena. La acidez fija, la que da frescor y hace la boca agua, es la columna vertebral de un vino vivo. Lo acético es otra cosa: una acidez que se ha escapado, que ya no refresca sino que pincha.
Por qué le pasa a un vino
El culpable tiene un aliado imprescindible: el aire. Las bacterias acéticas necesitan oxígeno para crecer y trabajar, así que allí donde el vino se encuentra con demasiado aire, ellas se instalan. Una barrica que se queda medio vacía y no se rellena, una botella mal taponada, un depósito con la boca abierta, una copa olvidada toda la noche en la mesa: todos son la misma puerta abierta.
Por eso el avinagrado es primo hermano de la oxidación. No son lo mismo —una es química, el otro es cosa de bichos—, pero comparten enemigo, el oxígeno, y a menudo aparecen del brazo en el mismo vino descuidado. En el otro extremo del mapa de defectos está la reducción, que es justo lo contrario: un vino que ha respirado de menos. Entre pasarse y quedarse corto de aire se juega media crianza.
Cuánto es demasiado
Aquí hay un matiz que separa al catador novato del que ya tiene oído. Una pizca mínima de lo acético no siempre es una desgracia: en dosis casi imperceptibles puede dar un punto de nervio, de complejidad, que en algunos tintos de guarda incluso se busca. El problema es cuando manda. Cuando la punta agria tapa el alcohol y la fruta, cuando el sorbo termina picando como si alguien hubiera echado unas gotas de vinagre en la copa, el vino está roto.
La ley pone un techo. En Estados Unidos, la norma fija la acidez volátil máxima, medida como ácido acético, en 1,4 gramos por litro para un tinto y 1,2 para el resto de vinos: por encima de ahí, legalmente, deja de poder venderse como vino.
Para reconocerlo tú mismo, el gesto es sencillo: acerca la nariz sin agitar y busca esa punta que raspa un poco arriba, entre el vinagre y el disolvente. Da un trago y atiende al final: si en vez de dejarte la boca fresca te la deja agria y como pinchada, ahí está. Es de los defectos más fáciles de aprender, porque el vinagre ya lo tienes en la cocina, oliéndose todos los días.
