Deja media manzana en el plato y vuelve al rato: la pulpa que estaba blanca se ha puesto parda. No la ha tocado nadie; ha sido el aire. Al vino le pasa lo mismo, y con las mismas armas. La oxidación es el encuentro del vino con el oxígeno, y puede arruinarlo o —bien dosificada— convertirlo en algo memorable. Toda la gracia está en saber de qué lado cae.
Qué es y dónde ocurre
Conviene deshacer un malentendido de entrada: no es el oxígeno el que ataca directamente al vino. Lo que dispara las reacciones en cadena son los radicales y las quinonas que el hierro del propio vino ayuda a formar. El oxígeno solo se activa cuando lo agarran metales como el hierro y el cobre en sus formas más reducidas.
Ese ataque llega por dos caminos, y no son iguales. El primero es enzimático y sucede en el mosto, nada más prensar la uva: unas enzimas de la propia uva —la tirosinasa— y, cuando el racimo viene picado de Botrytis (el hongo de la podredumbre), la lacasa, oxidan a toda velocidad los fenoles del mosto. El segundo camino es químico, más lento, y es el que trabaja ya en el vino hecho, en el depósito y en la botella. Aquí aparece una cascada bien estudiada: se forma agua oxigenada que, en presencia de hierro, genera un oxidante muy agresivo; y cuando el vino se queda sin defensas, esa agua oxigenada ataca al alcohol y lo convierte en acetaldehído, la molécula que firma el olor a oxidado.
Cómo se nota en la copa
Primero se va el aroma, y se va antes de lo que crees. Mucho antes de que aparezca el clásico tufo a "oxidado", ya se han apagado los aromas frescos de fruta y flor: el vino pierde su nervio frutal y su frescor sin que nada huela todavía a defecto. Cuando la cosa avanza, llega el acetaldehído con su nota de manzana pasada, de sidra, de fruta magullada.
Y luego está el color, que no engaña. Un blanco pierde los reflejos verdosos de la juventud, sube a dorado y termina virando a marrón; ese pardeamiento se puede medir incluso con precisión, por cuánta luz amarilla y parda absorbe el vino. En un tinto, el ribete delata lo mismo: los tonos vivos ceden y aparecen los anaranjados y tejas. Por eso un vino que ha perdido brillo y limpidez y se ha ido de color merece desconfianza. Y hay un detalle que duele: la oxidación es irreversible. Lo que el aire se lleva, no vuelve.
Contra esto, la herramienta de siempre es el azufre. El anhídrido sulfuroso (SO₂) hace de guardaespaldas por dos vías: neutraliza el agua oxigenada antes de que haga daño y se pega a esas quinonas reactivas. Su gran punto débil es que el acetaldehído lo secuestra; por eso un vino mal protegido gasta su azufre y queda a la intemperie.
Cuando el defecto se busca a propósito
Aquí está lo bonito. Todo lo anterior describe un accidente, pero hay vinos que hacen de la oxidación su firma. Un oloroso de Jerez se cría sin el velo de levaduras que protege a otros finos: se expone al aire a conciencia, añada tras añada, en el sistema de criaderas y solera. Con los años su acetaldehído sube, el color se vuelve ámbar y luego caoba, y en nariz aparecen esos aromas de guarda —nuez, notas tostadas, un fondo balsámico de madera noble— que ningún vino joven tiene. El vin jaune del Jura de la foto llega a ese mismo color por otra vía: se cría bajo un velo de levaduras, como los finos, pero tantos años sin rellenar la barrica que la oxidación acaba firmándolo igual.
La diferencia entre el defecto y el estilo no está en la química, que es la misma: está en el control. En un tinto de fruta, el olor a manzana pasada es una mala noticia. En un oloroso, es el plan. Aprender a distinguir las dos caras del mismo fenómeno es de las cosas que más separan a quien empieza de quien ya sabe catar.
