Harían falta más de veinticinco gramos por litro para que la glicerina espesara de verdad un vino, y un tinto o un blanco secos rara vez pasan de nueve. Con esa cuenta a la vista se cae medio mito de bar: la sustancia a la que tanta gente atribuye el cuerpo y las lágrimas de la copa está casi siempre por debajo del umbral en que la boca la nota como espesor. Vale la pena entender qué es en realidad.
Qué es y de dónde sale
La glicerina —o glicerol, que es su nombre químico— es un alcohol. No el que emborracha, ese es el etanol y lo cuenta la ficha de alcohol; la glicerina es otra molécula, de sabor dulzón, que la OIV clasifica y mide junto a los alcoholes del vino.
No viene de la uva: la fabrica la levadura mientras fermenta. Al transformar el azúcar, la célula acumula un excedente de una molécula llamada NADH y necesita reciclarla; la vía principal es fabricar etanol, pero una parte de ese ajuste interno lo resuelve produciendo glicerol. Es, por tanto, un subproducto casi inevitable de la fermentación. En un vino seco suele aparecer entre 5 y 12 gramos por litro, y en el conjunto de los vinos son frecuentes cifras de 1 a 15. Hay un detalle bonito en esto: glicerol y alcohol están inversamente relacionados, de modo que una levadura que desvíe más azúcar hacia el glicerol acaba dando algo menos de grado. Es justo la palanca en la que se apoya la investigación de vinos de bajo alcohol.
A qué sabe y qué hace en boca
Aquí es donde conviene separar, como siempre, lo que suena lógico de lo que la lengua nota. La glicerina tiene un punto dulce y un tacto algo untuoso, casi aceitoso, y por eso tiene fama de engordar el vino. La medida cuenta otra cosa.
El trabajo clásico de Noble y Bursick (1984) puso números a la sensación: el glicerol empieza a subir el dulzor percibido a partir de unos 5,2 gramos por litro, pero para que aumente la viscosidad —el espesor que la boca lee como cuerpo— hacen falta 25,8 gramos por litro. Como en un vino seco su nivel casi nunca llega ahí, su efecto real no es engordar el vino, sino endulzarlo un poco. Endulza más de lo que espesa. Esto no quiere decir que no pinte nada en la textura: aporta su granito, pero mucho menor del que se le supone, y siempre acompañado del alcohol, el azúcar y el extracto.
Dos malentendidos y un lugar donde sí manda
El primero ya lo hemos deshecho con la báscula: al grado de dulzor y untuosidad de un vino corriente, la glicerina aporta poco cuerpo. El segundo es el más repetido en cualquier mesa. Se dice que las lágrimas —esos regueros que bajan por el cristal— las produce la glicerina. No es cierto: las mueve el alcohol al evaporarse, y en su ficha está explicado con detalle. Si ves piernas gruesas en la copa, estás leyendo grado, no glicerina.
¿Dónde manda de verdad, entonces? En los vinos donde su concentración se dispara por encima de esos 25 gramos por litro: los grandes dulces de podredumbre noble, donde el hongo concentra el mosto y el glicerol llega a niveles a los que sí aporta esa untuosidad densa y aterciopelada. Ahí la boca por fin lo nota como lo que la leyenda promete: un tacto graso que recubre la lengua. En el vino seco de todos los días, en cambio, la glicerina trabaja callada, sumando una pizca de redondez que rara vez firma con su nombre.
Así que, la próxima vez que alguien alabe "la glicerina de este vino" mirando las lágrimas, ya tienes la respuesta: si el vino es amable en boca, agradéceselo al equilibrio entre acidez, tanino, azúcar y alcohol. La glicerina ayuda, pero no es la protagonista que cuenta el mito.
