En una sala en penumbra, con mamparas que separan a un catador de otro y una copa numerada delante de cada uno, no se oye hablar a nadie: solo el roce del lápiz sobre el papel. Es un concurso de vinos, y lo que cada juez tiene delante no es la copa, es una hoja con casillas. Ahí, en ese papel pautado, ocurre lo importante: lo que pasa en la boca y se va en un segundo se convierte en algo que se puede leer mañana. Eso es una ficha de cata.
Para qué anotar
Una cata dura poco y la memoria miente. Pruebas tres vinos seguidos y para el cuarto ya no recuerdas si el primero raspaba más o menos que este. La ficha ataja eso: fija por escrito lo que notaste, en el orden en que lo notaste, para poder compararlo después. No es un examen ni un trámite de entendido; es una ayuda de memoria. Su valor de verdad aparece con el tiempo, cuando relees lo que apuntaste hace un año y ves cómo ha cambiado tu paladar —o el vino—. La ficha es el registro de la cata: si el método es mirar, oler y probar con orden, la hoja es donde ese orden se queda.
Fase por fase
Una ficha sigue las mismas fases que la cata, y por las mismas razones. Arriba, la vista: el color y su tono, la capa que cubre más o menos. Debajo, la nariz: qué olores llegan y de qué familia son, sin obligarte a acertar el nombre exacto —basta con anotar "fruta roja", "tostado", "cuero"—. Luego la boca, que en realidad son dos casillas distintas: el gusto, donde va el dulzor y la acidez; y la textura, aparte, donde vive el tanino. Se separan a propósito, porque el tanino no es un sabor: es un tacto. Cuando raspa, lo que ocurre es que se engancha a las proteínas de la saliva y las hace precipitar, y esa boca sin resbalón es lo que anotas como aspereza. Por eso va en su propia línea, junto al cuerpo. Y al final, la conclusión: cuánto dura el recuerdo —la persistencia— y si las piezas encajan o algo chirría, que es el equilibrio.
Las casillas que ponen número
Junto a las palabras, una ficha suele llevar ejes con número, y no por manía de medir. Un número deja comparar dos vinos que probaste en semanas distintas: "aquel tenía la acidez en un 4 y este en un 2" dice más que dos adjetivos sueltos. En En Copa de Balón usamos una escala de la casa, del 1 al 5, para el dulzor, la acidez, el tanino y el cuerpo, y para el final un simple corto, medio o largo. Cinco alturas bastan: afinar más es engañarse, porque tu boca no distingue trece niveles de tanino.
La ficha de la casa
Nuestras fichas cierran siempre igual: vista, nariz y boca contadas en prosa; debajo, el perfil en números —dulzor · acidez · tanino · cuerpo · final—; y una última línea, "qué buscar", que te dice en qué fijarte para reconocer ese vino otra vez. Cuando escaneas una botella que no está en nuestra bodega, la app te arma una ficha aproximada con lo que se deduce de la uva y la zona, avisándote de que es una brújula, no un mapa.
Llena la tuya
Apunta lo que notas, no lo que crees que deberías notar, y con tus palabras: "huele a monte", "seca como un caqui verde" valen más que un tecnicismo copiado. Pon la fecha y la añada, que sin eso la nota no sirve para comparar. Y no busques la ficha perfecta: busca la tuya, sincera. Prueba con algo sencillo —una mencía de diario— y rellena las casillas sin mirar la contraetiqueta. Dentro de un año, esa hoja te dirá cuánto has aprendido.
Sigue leyendo
- Acidez
- Aromas primarios
- Cómo se cata
- Cuerpo
- Dulzor
- El color
- Equilibrio
- La capa
- Mencía
- Persistencia
- Tanino
