Dieciséis nanogramos por litro. Esa es toda la rotundona que hace falta para que notes pimienta negra en un tinto —ocho, si está disuelta en agua—. Una cantidad casi de broma, invisible a cualquier báscula de cocina, y aun así tu nariz la caza. Ese poder desproporcionado es la firma de los aromas primarios: los que trae la uva de casa, antes de que nadie haya hecho vino.
Qué son
En cata ordenamos los olores del vino en tres edades, según de dónde vienen. La química enológica lo dice casi igual: los compuestos del aroma se dividen por su origen en aroma de la uva —o varietal—, aroma de fermentación y aroma de envejecimiento. A los primeros, los que ya viven en la baya, la cata los llama primarios; a los que nacen al fermentar, secundarios; a los que da el tiempo en botella o en barrica, terciarios.
Los primarios son, entonces, cosa de la planta. La vid los fabrica en el propio grano con un puñado de enzimas, y se reparten en unas pocas familias químicas: monoterpenos, sesquiterpenos, metoxipirazinas, derivados furánicos y los compuestos de seis carbonos de la vía de la lipoxigenasa. No hace falta retener los nombres; sí una idea: cada familia huele a algo distinto, y por eso una uva nunca huele igual que otra.
Cómo huelen
Aquí conviene separar el dato de la sensación. El dato es qué molécula trae qué familia de olor; la sensación —cómo lo vives tú en la copa— se describe, no se mide.
- Florales y cítricos. Los monoterpenos. En variedades muy aromáticas como la moscatel o la gewürztraminer se acumulan a lo bestia, y de ahí ese golpe a rosa, azahar y piel de naranja que las delata a un metro.
- Vegetales y verdes. Los alcoholes de seis carbonos huelen a hoja y a hierba recién segada. Y las metoxipirazinas, a pimiento verde: la que manda en el sauvignon blanc sube cuando la uva no ha madurado del todo, así que ese punto a pimiento es también un chivato del momento de vendimia.
- Especiados. La rotundona, el sesquiterpeno de la pimienta negra, típico de la syrah. Es tan potente que basta esa pizca ridícula para notarla; aunque tiene trampa, porque entre una de cada cinco y dos de cada cinco personas es «ciega» a ella y no la huele por mucho que suba.
- Tropicales. Los tioles del sauvignon blanc: pomelo, fruta de la pasión, grosella negra, con ese punto entre boj y gato que o te encanta o te espanta.
Con los tioles asoma una honestidad incómoda: aunque los llamemos varietales, no viajan enteros desde la uva. La baya guarda un precursor sin olor, y es la levadura, durante la fermentación, la que lo rompe y suelta el aroma. La frontera entre primario y secundario no es una raya limpia. Pasa algo parecido con muchos primarios: una parte va suelta en el grano y llega directa al vino, y otra viaja escondida en forma de glicósidos —sin olor— que solo se liberan al elaborar. Buena parte del perfume de un vino está, de entrada, callado.
En la copa
Los primarios mandan cuando el vino es joven: es su momento, y son los más fáciles de reconocer —muchos se notan ya apretando el grano y oliéndote los dedos—. Con los años ceden el sitio a los terciarios, y un tinto de guarda cambia poco a poco la fruta fresca por cuero, monte y hojarasca.
Para cazarlos, huele el vino recién servido y sin agitar, con la nariz pegada a la copa: los primarios son volátiles y salen los primeros. Después remueve y vuelve a oler. Ninguno de estos aromas es la acidez, ni el tanino, ni el cuerpo —eso se toca y se saborea, no se huele—, y tampoco son la discutida mineralidad, que anda en otra liga. Una mencía joven no huele en nada a un moscatel —que tira a jardín florido—, porque cada uva trae de casa su propio equipaje. El día que pongas nombre a lo que hueles, te habrás quedado con la mitad del vino que tienes delante.
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- Acidez
- Aromas secundarios
- Aromas terciarios
- Cuerpo
- Gewürztraminer
- Intensidad aromática
- Mencía
- Mineralidad
- Syrah
- Tanino
