Introducción
En 2009, un equipo franco-estadounidense publicó de quién era hija la merlot, y para saberlo tuvo que repasar 2.305 variedades del banco de vides del INRA. La madre apareció donde ya no queda viñedo: unos esquejes en Bretaña y cuatro cepas sueltas en Charentes, una uva sin nombre oficial que los autores bautizaron magdeleine noire des charentes. En el campo la llamaban raisin de la Madeleine porque iba muy adelantada: podía estar madura el 22 de julio, día de Santa Magdalena. El padre sí tenía nombre y fama de sobra: la cabernet franc.
De esa pareja salió la uva tinta más plantada de Francia —112.000 hectáreas en 2015, la única variedad del país que pasa de cien mil— y la segunda de vinificación del mundo: ese mismo año, 266.000 hectáreas repartidas por 37 países, el 3 % del viñedo del planeta. En la tabla general va cuarta, porque por delante hay uvas de mesa y de pasa.
Y no es una invitada de paso en España: está autorizada en 107 de las 149 denominaciones e indicaciones geográficas del país, y en 79 de ellas figura como variedad principal.
Origen
Aquí no hay debate que contar, y merece la pena decirlo porque con otras uvas sí lo hay. El catálogo ampelográfico de referencia registra la merlot como francesa y da su parentesco por confirmado con marcadores genéticos: magdeleine noire des charentes por madre, cabernet franc por padre. No es tradición ni hipótesis bonita, es una lectura de ADN.
Lo que sí sorprende es lo joven que es. Su nombre no aparece por escrito hasta finales del siglo XVIII, justo antes de la Revolución Francesa, y la OIV sitúa su entrada en los vinos de Burdeos a principios del XIX. El verbo importa: entrada. La merlot no fundó Burdeos; se incorporó a unos vinos que ya se hacían allí sin ella.
Y de paso, un tópico que conviene desmontar. Pomerol se asocia tanto a la merlot que mucha gente la cree obligatoria allí. No lo es: el pliego autoriza cinco uvas —cabernet franc, cabernet sauvignon, cot, merlot y petit verdot— y no fija ninguna proporción, ni mínima ni máxima. Que Pomerol suene a merlot es costumbre de quien planta, no obligación de la ley.
La familia da más juego. La misma madre, cruzada con prunelard, dio la malbec: merlot y malbec son medio hermanas. Y como la cabernet sauvignon es hija de la cabernet franc, merlot y cabernet sauvignon comparten padre. En Chile —donde el club la tiene fichada junto a la carmenère— las dos se confundieron años, hasta que el mismo trabajo genético las separó. En España, la DOP Somontano, registrada en Europa en 1986, la tiene entre sus variedades principales; y como ella, otras setenta y ocho.
Cómo reconocerla
En copa da un rubí que tira a picota, de capa media-alta: denso, pero nunca ese muro negro de otras tintas. Al trasluz todavía se ve algo.
En nariz manda la fruta negra madura —ciruela, mora— con un fondo goloso a chocolate con leche que la crianza en barrica subraya. Cuando la uva viene de sitio fresco asoma un verde muy reconocible, a hoja de tomate. Cuando viene de calor, la fruta se pasa de vueltas y huele a compota: eso no es casualidad. Brota y florece temprano, madura en un plazo medio y tiende a sobremadurar en climas cálidos. De ahí salen sus grados altos.
Donde se delata del todo es en boca. La textura es redonda, casi de terciopelo: el tanino está ahí, pero llega pulido y no seca la boca. La acidez es media, sin filo. El cuerpo es amplio y el alcohol, generoso. Por eso se usa tanto para ensamblar: es la uva que redondea a las duras.
La prueba comparativa más limpia es ponerle al lado un cabernet sauvignon, su medio hermano. El cabernet es más oscuro, más ácido, más tánico; huele a grosella negra y a madera, y aprieta las encías al final. La merlot llega antes y se va más suave. Si la copa raspa y tira a cassis, cabernet. Si se desliza y sabe a ciruela, merlot.
Se bebe bien joven y aguanta la barrica sin despeinarse, de tres a doce años. En la mesa pide cosas guisadas y sin aristas: un asado suave, unas carrilleras, un queso curado que no sea agresivo. Como en la copa, acompaña más que discute.
Vinos para entenderlo
La teoría se entiende mejor con una botella delante.
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