Introducción
En octubre, en una ladera de las Langhe, los granos de nebbiolo no parecen negros: parecen grises. Es la pruina, ese polvillo que los cubre. Pasas el pulgar, el gris se va y debajo aparece un violeta oscuro. Muerdes uno y la pulpa es dulce y ácida a la vez, el zumo que suelta sale incoloro, y la piel —fina pero correosa— te deja la boca áspera. La uva entera cabe en ese gesto: mucha piel, poco color, y detrás una dureza que no esperabas.
El nebbiolo es la tinta grande del noroeste de Italia. Da el Barolo y el Barbaresco, el Valtellina de montaña y unos cuantos vinos del Piemonte alto que casi nadie conoce. Brota de las primeras —el lampia, que el registro italiano da como el biotipo más precoz de los cuatro que se cultivan, arrancaba del 10 al 15 de abril en Serralunga d'Alba, diez o doce días antes que la barbera— y madura de las últimas, ya con el otoño encima. Ese ciclo larguísimo pide ladera bien orientada: el pliego del Barolo prohíbe el fondo del valle y encierra el viñedo entre los 170 y los 540 metros.
Lo que lo hace inconfundible es una contradicción: color pálido y boca de hierro. Quien viene de tintos oscuros lo mira, lo da por ligero y se lleva el susto en el primer trago.
Origen
Es italiano, y hasta ahí llega la certeza. El catálogo ampelográfico de referencia, el VIVC, da Italia como origen y deja los dos campos de progenitor en blanco: el pedigrí del nebbiolo no está confirmado por marcadores. No se sabe de quién desciende. Lo que sí está confirmado es lo contrario, su descendencia: el mismo catálogo lo da como padre de la vespolina —cruce con coccalona nera— y de la freisa, cuyo segundo progenitor sigue sin aparecer.
Con el nombre pasa igual. El registro oficial italiano de variedades recoge dos explicaciones y no elige entre ellas: o viene de nebbia, porque la pruina deja los granos como aneblados, o viene de que se vendimia tarde, en la época de las nieblas. Hay una tercera, de 1606, que el propio registro llama poco verosímil: G. B. Croce, joyero de Carlos Manuel I de Saboya, escribió que Nebiolo venía de Nobile, por trasposición de letras. Ese mismo registro avisa además de cuántos falsos nebbioli han circulado: en una comarca a caballo de Alessandria, Pavía, Piacenza y Génova llegaron a intercambiarse los nombres de nebbiolo y dolcetto.
Del Barolo tal como lo bebemos hay menos misterio. El expediente oficial de la denominación atribuye su arranque, a mediados del siglo XIX, al empeño del conde de Cavour y de Giulia Colbert Falletti, última marquesa de Barolo. Fue DOC en 1966 y DOCG en 1980. La uva cambia de nombre según el valle: spanna en Vercelli y Novara, picotener en el Valle de Aosta y en Carema, chiavennasca en Sondrio —la Valtelina, donde el pliego de la DOCG Valtellina Superiore exige un mínimo del 90 %—. Hay un cuarto nombre, prunent, que el registro no cuenta entre los vigentes: lo recoge de una cita antigua y anota que en Domodossola la variedad casi ha desaparecido.
En nuestra cata de Piemonte del Club del Vino de Las Margaritas entraron dos: un Barolo de Vajra de Coste di Rose, 1,6 ha a 300 metros sobre suelo muy arenoso, y un Boca de Le Piane con un 15 % de vespolina. Padre e hija en la misma botella.
Cómo reconocerla
El color es lo primero y lo más tramposo: granate pálido, con el ribete tirando a teja desde muy joven. El propio pliego lo llama rosso granato, no púrpura. En nariz no se parece a nada: rosa seca, alquitrán, cereza ácida, regaliz, y trufa cuando pasan los años. Esa pareja imposible —flor marchita y brea— es la firma.
En boca llega el desmentido. El tanino es altísimo y seca las encías; la acidez corta; el cuerpo, en cambio, es medio. No pesa: agarra. Y el final no se acaba.
La prueba comparativa es sencilla: ponlo al lado de un monastrell o de un cabernet sauvignon. Aquellos son oscuros y densos; el nebbiolo es el más claro de los tres y, aun así, el que más raspa. Si solo miras, fallas. La otra comparación útil está dentro de casa: Barolo y Barbaresco son la misma uva, pero el primero exige 38 meses de crianza mínima y el segundo 26.
Y pide tiempo. Un Barolo no puede venderse antes del cuarto año de la vendimia, y aun así conviene decantarlo y no servirlo frío. Con los años el tanino se afina y aparecen las terciarias: es uva de guarda larga, más que de trago rápido.
Vinos para entenderlo
La teoría se entiende mejor con una botella delante.
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