En 1977 alguien decidió, con número de norma internacional y todo, la forma exacta que debe tener una copa para catar vino: la ISO 3591. Que exista un estándar mundial para algo tan sencillo como un vaso ya dice bastante —la copa no es un adorno de la mesa, es una herramienta de trabajo. Cambia lo que hueles, lo que ves y hasta lo que crees que estás bebiendo.
Por qué la forma manda
Mira una copa de cata de perfil: una panza ancha que se va cerrando hacia la boca, como un huevo al que le hubieran cortado la punta. Esa geometría no es capricho. El vino, al moverse, suelta sus compuestos aromáticos al aire que queda por encima; la panza ancha le da superficie para evaporarse y la boca estrecha lo embuda hacia tu nariz en lugar de dejarlo escapar por los lados. Por eso una copa se llena poco —hasta la parte más ancha, un tercio— y no hasta el borde: el hueco de aire es donde se junta el aroma. Y por eso se agita, para mojar la pared, multiplicar la superficie y avivar la intensidad aromática. Ese remolino, de paso, es el que dibuja las lágrimas en el cristal.
Lo que sube por esa boca estrecha es media cata. La otra media entra por detrás, cuando el vino ya está en la boca y el aroma asciende por dentro: la vía retronasal. Una buena copa cuida las dos.
Las partes, y por qué se coge del tallo
Una copa tiene pie, tallo y cáliz. El tallo —esa columna fina— no está para lucir: está para que la agarres ahí y no por la panza. Dos razones, las dos prácticas. La primera, la temperatura: la mano calienta el vino en segundos, y un blanco fresco servido en su punto se estropea si lo abrazas. La segunda, la vista: las huellas y el vaho enturbian el cristal justo cuando quieres leer el color a contraluz. Coger la copa del tallo es de manual, y es de sentido común.
La copa según lo que bebas
No hay una copa para todo, pero tampoco hacen falta doce. La regla es sencilla: a más cuerpo, más panza. Un tinto potente y de cuerpo pide una copa amplia, de balón, que le dé aire para abrirse; un blanco ligero o una mencía que se bebe joven se defienden mejor en una copa algo más recogida, que guarda el frescor y no dispersa sus aromas más delicados. El espumoso es el único que cambia de forma de verdad: la copa alta y estrecha —la flauta— conserva la aguja y hace subir la burbuja en fila, aunque hoy muchos prefieren una copa un poco más ancha para olerlo mejor.
La copa negra del catador
Hay un gesto de los profesionales que sorprende: cuando se cata para juzgar de verdad, a veces se usa una copa negra, opaca. Suena absurdo —¿cómo vas a catar sin ver el vino?—, pero ahí está la idea. El color condiciona: un tinto oscuro nos predispone a esperar potencia, y el ojo acaba engañando a la nariz. Tapando el color, el catador se concentra en el olfato y el gusto sin prejuicios. En los estudios de cata la práctica está muy pautada: se sirven unos 30 mL en copas codificadas con números al azar, a temperatura controlada —alrededor de 21 °C— y a menudo tapadas, para que no se escape ni un aroma antes de tiempo.
En casa, sin normas
No necesitas la ISO 3591 para disfrutar de un vino. Con una copa de cristal fino, limpia y sin olor a armario, con la boca algo más estrecha que la panza, ya tienes casi todo. Llénala hasta un tercio, cógela del tallo, dale un giro y acerca la nariz. La copa correcta no hace bueno a un vino malo; pero la copa equivocada sí puede esconder uno bueno.
