¿Cuánto azúcar queda en tu copa? La etiqueta suele decirlo, pero en un idioma con trampa: las mismas cuatro palabras —seco, semiseco, semidulce, dulce— no marcan lo mismo en un vino tranquilo que en un espumoso, y en el espumoso engañan casi siempre. Aquí va el diccionario.
Una aclaración antes de empezar: esto no va de a qué huele el vino, sino de cuánto azúcar lleva de verdad. La sensación de dulzor en la lengua la cuenta la ficha de dulzor; esta otra ordena lo que pone en la etiqueta.
La escala de un vino tranquilo
El azúcar que sobra tras la fermentación se llama azúcar residual, y se mide sumando glucosa más fructosa, el método que fija la OIV. A partir de esa cifra, tanto la OIV como la norma europea reparten los vinos tranquilos en cuatro cajones:
- Seco: hasta 4 g/l.
- Semiseco: por encima de eso y hasta 12 g/l.
- Semidulce: hasta 45 g/l.
- Dulce: a partir de 45 g/l.
Hay una excepción que conviene retener, porque no es un tecnicismo: un vino puede llegar a 9 g/l y seguir llamándose seco si tiene acidez de sobra —en concreto, cuando la acidez total no queda más de 2 g/l por debajo del azúcar—. El semiseco tiene una excepción parecida y puede estirar hasta 18 g/l, aunque con un margen distinto: le basta con que la acidez total no quede más de 10 g/l por debajo del azúcar. Es decir, la ley admite más azúcar cuando hay ácido para sostenerlo. La primera pista de que el dulzor nunca se juzga solo está escrita en la propia norma.
De dónde sale un vino dulce
Que sobre azúcar no es descuido: hay dos maneras de buscarlo a propósito. La primera es cortar la fermentación antes de que la levadura se coma todo el azúcar, con frío, con filtrado o añadiendo alcohol, como en los generosos. Ese tira y afloja entre la levadura, el azúcar y el alcohol —las dos caras de la misma moneda— lo cuenta su ficha.
La segunda manera es más lenta: concentrar el azúcar en la uva antes de pisarla, para que haya tanto que la levadura no pueda con todo. Se consigue dejando el grano pasificarse en la cepa (vendimia tardía), secándolo sobre cañizos, o —el caso más fino— con un hongo, la Botrytis cinerea, que en su versión buena, la podredumbre noble, deshidrata la uva y deja el azúcar concentrado. De ahí salen los grandes vinos dulces.
La trampa del espumoso
Y aquí el enredo. Un espumoso usa otra escala, y las palabras se solapan de mala manera. En un cava o un champán:
- Extra seco: entre 12 y 17 g/l.
- Seco: entre 17 y 32 g/l.
- Semiseco: entre 32 y 50 g/l.
- Dulce: más de 50 g/l.
Léelo dos veces. Un espumoso etiquetado seco lleva entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro: en un vino tranquilo, eso ya sería semidulce. Y los espumosos más secos ni se llaman "secos": se etiquetan con la familia de términos "brut" (brut nature, extra brut, brut). Así que quien pide "un cava seco" pensando en algo sin azúcar está pidiendo, sin saberlo, justo lo contrario.
En la copa
Los gramos son solo la mitad de la historia. El mismo azúcar sabe empalagoso o fresco según con qué venga, y su contrapeso es siempre la acidez: un dulce sin ácido se queda pegado y pesado; ese mismo azúcar sobre una acidez viva se bebe ligero y ni parece tan dulce. Por eso los mejores vinos dulces no son los que más azúcar cargan, sino los que mejor lo tienen sujeto: puro equilibrio. El azúcar, además, engorda el vino y suele venir acompañado de glicerina, esa untuosidad que llena la boca y refuerza la sensación golosa.
Un último aviso para no meter la pata: lo dulce se prueba, no se huele. Un vino puede llegar cargado de fruta madura y salir seco como un palo. Si quieres afinar ese músculo —separar el aroma dulzón del azúcar de verdad—, pásate por la ficha de dulzor: allí está el truco de mesa.
