Hace tiempo que el enólogo Émile Peynaud se molestó en poner nombre a las dos fuerzas que tiran del vino en direcciones contrarias, y esa idea sigue siendo la columna del asunto: un vino no se juzga por cuánto tiene de cada cosa, sino por cómo se llevan entre sí esas cosas. A ese cómo se llevan lo llamamos equilibrio.
Qué es el equilibrio
Un vino está equilibrado cuando todas sus cualidades están en armonía y ninguna domina sobre las demás. No significa que todo esté al mismo nivel ni en la misma cantidad: significa que nada sobresale de forma molesta, que cada componente sostiene a los otros en vez de taparlos. Por eso el equilibrio no se mide con un número —no hay un pliego ni una cifra que lo fije—, sino que se juzga en boca, al final, cuando ya has valorado por separado la acidez, el tanino, el alcohol y el cuerpo. Es un juicio de conjunto, y suele ser el que separa un vino correcto de uno bueno.
Lo duro y lo blando
Peynaud repartió los componentes en dos bandos. De un lado, los endurecedores: la acidez y el tanino, que aprietan, refrescan y raspan. Del otro, los suavizadores: el alcohol y el azúcar, que redondean, calientan y engordan. El equilibrio es, literalmente, la interrelación de esos aspectos duros y suaves.
Cuando un bando se impone, el vino se desarma, y Peynaud tenía una palabra para cada avería. Un blanco seco con mucho alcohol y mucha acidez sale duro, caliente, nervioso; si le falta a los dos, pesado. Con acidez de sobra y poco alcohol —uva verde, sin madurar— queda verde y débil; y si no tiene ni lo uno ni lo otro, corto, delgado, un vino que entra y se va sin dejar nada. En un tinto de guarda, cuando mandan el tanino y la acidez sin nadie que los dome, la palabra vuelve a ser la misma: duro.
Cómo se compensan
Lo interesante es que los componentes se tapan unos a otros, y ahí está el oficio. El azúcar amortigua la acidez: prueba a echar azúcar a un agua con limón y verás que pincha menos, aunque el ácido siga siendo el mismo. Por eso en un vino dulce el azúcar pide, a cambio, más grado: hace falta la vinosidad del alcohol para que ese dulzor no empalague.
En los tintos manda otra pareja. El alcohol equilibra la acidez y el amargor de los taninos, y tanino y acidez guardan entre ellos una relación inversa: cuanto más tánico es un vino, menos acidez conviene que lleve, y al revés, un tinto de tanino suave aguanta —y agradece— más acidez. Ninguna de estas piezas es buena o mala por sí sola; solo encaja o desencaja con las demás.
Cómo reconocerlo en la copa
Todo lo anterior es marco; esto es sensación, y se mide con la boca. La pista es paradójica: un vino equilibrado no te llama la atención sobre ninguna de sus partes. No dices «cuánto tanino» ni «qué acidez»; dices que está rico y pides otro sorbo. El desequilibrio, en cambio, señala solo: el alcohol que arde en la garganta, la acidez que muerde los lados de la lengua, el tanino que seca de más, el azúcar que empalaga. Si algo asoma la cabeza y no se baja, ahí está la costura.
Entrénalo comparando. Bebe una mencía fresca de trago corto al lado de un tinto caliente de mucho grado: en la primera, acidez, fruta y tanino van de la mano y el vino resbala entero; en el segundo, el alcohol se adelanta y pisa al resto. El equilibrio, además, no es un estado fijo: cambia en la copa según se airea el vino, y cambia con los años, porque el tanino se pule y las piezas se recolocan. Un vino bien armado alarga la persistencia y se deja beber sin esfuerzo; esa facilidad engañosa —que parece que no cuesta nada— es casi siempre trabajo bien hecho.
