Muerde media manzana verde y espera dos segundos: antes de notar el sabor, la boca se te llena de saliva. Esa reacción —los lados de la lengua que se despiertan, la baba que acude— es la acidez trabajando. En el vino ocurre lo mismo. La acidez no es un aroma ni un color: es lo que te hace la boca agua y lo que deja el trago pidiendo el siguiente.
De dónde sale: los ácidos
La acidez del vino viene, casi toda, de la propia uva. Dos ácidos mandan y entre los dos suman más del 90% del total: el tartárico y el málico. El tartárico es el firme de la casa, el que da esqueleto; ronda los 5-6 g/L en la uva madura y baja a 2-5 g/L en el vino ya hecho, y es el ácido que menos atacan las bacterias, así que se queda cuando otros se van. El málico es el nervioso: en vendimia puede llegar a 4-5 g/L y es el responsable de esa punzada de fruta verde, de manzana ácida, que tienen las uvas sin madurar. En un verdejo joven o en un albariño de Rías Baixas esa vivacidad ácida es buena parte de su gracia.
Detrás vienen los secundarios. El cítrico aparece en cantidad pequeña, entre 0 y 0,5 g/L, con un punto final algo amargo. Y el láctico casi no viene de la uva: nace después, en la fermentación maloláctica, cuando unas bacterias convierten el málico agresivo en láctico, mucho más blando. Casi cualquier tinto pasa por esa segunda fermentación —una mencía del Bierzo o de la Ribeira Sacra, como casi todos— y por eso se nota más redondo, menos afilado que uno que conserva todo su málico.
Cómo se mide: pH y acidez total
Aquí conviene separar dos cifras que se confunden. La acidez total es la cantidad de ácido que hay: se mide neutralizando el vino hasta pH 7 y se expresa en gramos de ácido tartárico por litro. En la uva suele ir de 5 a 10 g/L, con la zona buena entre 6,5 y 8,5. El pH, en cambio, mide la fuerza de esos ácidos, el hidrógeno que anda suelto, y se mueve en un rango estrecho: entre 2,8 y 4,0 en general, más bajo en los blancos (3,0-3,3) que en los tintos (3,3-3,6).
Y ojo con la escala del pH, que va al revés de la intuición: cuanto más pequeño el número, más ácido. Un vino de pH 3,2 es más ácido que uno de 3,4, aunque la diferencia parezca mínima. Dos vinos pueden marcar la misma acidez total y tener un pH distinto según qué ácidos lleven; por eso el número no sustituye a la lengua, solo la acompaña.
Qué hace en boca
Todo lo anterior es dato, medible y contrastado. Lo que sigue es sensación, y se mide con la boca. Una acidez viva llega como frescura: seca ligeramente los lados de la lengua, tira de la saliva y limpia el paladar entre bocado y bocado. Es la que corta la grasa de un pulpo o de un queso curado sin taparla, y la que hace que un blanco de trago te pida otro. Cuando falta, el vino cae plano, se vuelve pesado, "gordo"; cuando sobra, muerde y raspa, verde y agresivo como esa manzana del principio.
La acidez es, además, la que mantiene el vino vivo con los años: sostiene el color, frena las bacterias y le da nervio a la guarda. Trabaja siempre en equilibrio con lo demás —con el dulzor que la disimula, con el cuerpo y el alcohol que la redondean, con el tanino en los tintos—. No busques una acidez alta ni baja: busca que encaje. Un vino bien de acidez no te avisa de que la tiene; simplemente te deja la boca fresca y con ganas del siguiente sorbo.
