Introducción
Pimienta negra recién molida sobre un puñado de moras aplastadas y, detrás, casi escondida, una violeta. Esa tríada es la syrah, y llega a la nariz antes de que te dé tiempo a dar el primer trago.
Es una tinta francesa del valle del Ródano que acabó mudándose a medio mundo. En 2015 la OIV le contaba 190.000 hectáreas repartidas por 31 países: 64.000 en Francia —el 7,9 % de su viñedo—, 20.000 en España y 40.000 en Australia, donde suponen el 26,8 % de todo lo plantado y la convierten en la uva número uno del país. Allí la llaman shiraz. Da vinos oscuros, especiados y carnosos, y tiene una virtud poco común: cambia mucho según dónde crezca sin dejar nunca de reconocerse.
Origen
Aquí no hay discusión, y conviene decirlo porque con otras uvas sí la hay. El catálogo ampelográfico de referencia —VIVC, número 11748— da la syrah por francesa y marca su parentesco como confirmado por marcadores genéticos: es hija de mondeuse blanche y dureza. La OIV sitúa a la primera en Saboya y a la segunda en el Ardèche, las dos a un paso del río. Y el propio pliego de la AOC Côte Rôtie lo escribe sin rodeos: los tests de ADN del INRA de Montpellier demostraron «con certeza» el origen ródano de la variedad. El nombre despista —shiraz es su denominación oficial en Alemania, Italia, Austria, Chipre y Malta, y hermitage en Nueva Zelanda—, pero la genética no.
Su casa es una franja estrecha de laderas sobre el Ródano. En Côte Rôtie, reconocida por decreto del 18 de octubre de 1940, la syrah tiene que ser al menos el 80 % del viñedo y del ensamblaje; el poco viognier que la acompaña se cofermenta con ella, uvas juntas en el depósito y no vinos mezclados después. En Hermitage, plantada sobre todo en la parte oeste de la ladera de granito descompuesto —aunque también baja a suelos aluviales—, el mínimo sube al 85 %. Son apelaciones diminutas: 250 hectáreas la primera en 2009, 137 la segunda. Y estuvieron cerca de no llegar. La filoxera arrasó estos coteaux —en 1893 un viajero anotaba que «apenas quedan algunas cepas»—, la Gran Guerra y la industrialización del valle se llevaron los brazos que hacían falta para trabajar pendientes donde no entra una máquina, y el viñedo no empezó a levantarse hasta los años sesenta. En 1921 la enciclopedia RORET todavía la llamaba por su nombre viejo: seriné noir.
Cómo reconocerla
Empieza por la capa. El color es profundo, casi negro de joven, con un ribete violáceo que se ve a la primera: pocas uvas tiñen la copa así.
En nariz manda la especia —pimienta negra recién molida sobre mora y arándano—, con la violeta asomando por detrás y, a veces, aceituna negra y regaliz. Cuando pasa por barrica aparecen tostados de humo, café y cacao que le sientan bien.
En boca es carnosa. Tanino firme pero de trama fina, cuerpo pleno, acidez media y un alcohol generoso: los syrah de nuestro catálogo se mueven casi siempre entre catorce y quince grados. Ahí está además su termómetro. Donde hace calor, la fruta se va a mermelada y el vino engorda; donde hace fresco, la pimienta se dispara y el trago se afila. El Silice Rouge de Coursodon —syrah despalillada, quince meses en barrica de 500 litros, granito y esquisto orientados al sur-sureste— y La Guiraude de Graillot —racimo entero sobre aluviales con canto rodado— son los dos del Ródano, los dos catados en el Club del Vino, y no suenan igual.
La prueba comparativa más limpia es contra la garnacha tinta, su compañera de mezcla en el Ródano Sur. Sirve las dos: la garnacha es más pálida, más golosa, más de fresa madura; la syrah tiñe, huele a pimienta y termina larga y especiada. Y si la duda es con el monastrell, el desempate está en el aroma: el monte bajo —romero, tomillo— es del monastrell; la pimienta negra sobre fruta negra, de la syrah.
Vinos para entenderlo
La teoría se entiende mejor con una botella delante.
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