Entras en una cuadra vieja y el olor llega antes que la vista: cuero de montura, sudor de caballo, heno pisado y un fondo cerrado de establo. Ahora sube esa misma nota desde una copa de tinto. No la ha puesto ahí ningún caballo ni ninguna silla de montar, sino una levadura diminuta que se llama Brettanomyces. En el argot de bodega se la conoce por el diminutivo: brett.
Qué es y de dónde sale
El brett no es un aroma que la uva traiga de la viña: es obra de un bicho. Brettanomyces —también conocida como Dekkera— es una levadura que aguanta donde otras no llegan: en el vino ya hecho, en la madera porosa de una barrica mal limpia, en el poso de una cuba. Y tiene un talento químico que la separa del resto de las levaduras.
En el vino hay unos ácidos discretos, los hidroxicinámicos —el p-cumárico, el ferúlico, el cafeico—, que la uva arrastra sin que huelan a gran cosa. La brett los agarra y los transforma en dos pasos: primero les recorta una parte de la molécula y luego los reduce hasta convertirlos en etilfenoles, que son los que dan la cara. La enzima que remata ese segundo paso, la vinilfenol reductasa, la tiene ella y no la levadura de siempre, la Saccharomyces, la que fermenta el mosto. Por eso el brett es, en los tintos, el único responsable de esa familia de olores: encontrar su marca es encontrar al bicho.
Cómo se nota en la copa
Hay que ponerle nombre a lo que se huele, porque no todo el brett tira igual. El compuesto principal es el 4-etilfenol: lo que en inglés llaman Band-Aid, el olor a tirita, a esparadrapo, a botiquín, con su fondo de cuadra y cuero. Se delata pronto —del orden de 368 microgramos por litro bastan para notarlo en un tinto neutro—, y a partir de unos 425 ya estropea muchos vinos. A su lado va el 4-etilguayacol, que tira a clavo, a especia y a ahumado, más amable de primeras; suele aparecer en cantidades mucho menores, unas diez veces menos que el etilfenol. Y todavía hay un tercero, el 4-etilcatecol, francamente a caballo, que necesita más cantidad para asomar.
Un detalle traicionero: la barrica sube el listón. Los aromas del roble tapan parte del brett, y en un tinto con crianza cuesta más detectarlo que en uno neutro; puede llevar más del que parece. Y lo peor, igual que en la reducción, es que el defecto no llega solo: se come la fruta joven. Donde debería haber frutillo y flor —en un tinto atlántico como la mencía, por ejemplo—, asoma la cuadra, y el vino se apaga por debajo.
El defecto que divide
Aquí está lo que hace del brett un caso aparte. La oxidación no le gusta a nadie; la reducción, casi a nadie. El brett, en cambio, tiene defensores. En zonas de tradición hay quien lee ese cuero y ese establo como parte del carácter de la casa, como complejidad, incluso como firma del sitio. Un punto pequeño de etilguayacol se confunde fácil con el clavo de la familia especiada. La frontera entre el defecto y el estilo, otra vez, está en la medida: una pincelada puede sumar; una cuadra entera tapa el vino y lo iguala con todos los demás bretteados, que acaban oliendo igual sin importar de dónde vengan.
En bodega se combate con limpieza y con azufre. El SO₂ a la altura debida —en tinto se maneja una horquilla de 50 a 80 miligramos por litro de total, y más cuanto más alto es el pH— mantiene a raya a la levadura antes de que trabaje. Pero si ya ha fabricado los etilfenoles, no hay marcha atrás fácil: como la oxidación, el brett hecho se queda. En tu mesa no hay decantador que lo arregle. Lo que sí puedes es aprender a reconocerlo: la próxima vez que un tinto te huela a botiquín y a cuadra a partes iguales, ya sabes que no es la tierra ni la madera, sino un huésped diminuto que se coló en la fiesta.
