Uno de cada cinco catadores no huele la pimienta de un tinto. No es distracción ni falta de oficio: su nariz es sencillamente ciega a la molécula que la produce, igual que hay quien no distingue el cilantro del jabón. Bienvenido a la familia especiada, quizá la más traicionera del olfato del vino.
Qué reúne esta familia
Cuando en cata decimos que un vino huele «a especias», abrimos un cajón lleno de matices que rara vez se presentan juntos: pimienta negra recién molida, pimienta blanca, clavo, canela, nuez moscada, regaliz y, a veces, un fondo balsámico de romero o tomillo. No es una fruta ni una flor; es el estante de especias de la cocina trasladado a la copa. Y casi nunca manda sola: se posa sobre la fruta y le da relieve, como una pizca de pimienta cambia un guiso sin llegar a ser el guiso. Por eso suele crecer con la intensidad aromática de un vino y aporta ese punto que hace que una nariz «diga cosas».
De dónde sale la especia
Como casi todo en el vino, la especia entra por dos puertas distintas, y conviene no confundirlas.
La primera es la propia uva, y aquí llegamos a los aromas primarios. Detrás de esa pimienta negra recién molida hay un nombre poco glamuroso: la rotundona, un sesquiterpeno que la vid guarda sobre todo en la piel del grano. Es de una potencia asombrosa —bastan dieciséis nanogramos por litro para notarla en un tinto, ocho en agua—, y aun así una de cada cinco personas no la percibe por mucho que se concentre. Se descubrió en 2008 en la Syrah australiana, y explica por qué ciertas uvas resultan pimenteras: la propia Syrah, cuyos tintos del norte del Ródano son un clásico de esa pimienta, o el monastrell —el mourvèdre francés— con su fondo de monte bajo. La rotundona se lleva bien con el frío: las añadas frescas y las viñas altas dan vinos más pimentados, porque el calor por encima de veinticinco grados frena su formación en la uva. La pimienta es, muchas veces, la firma de un clima fresco. De la garnacha se dice a veces que deja una pimienta blanca más suave, pero eso es ya un descriptor de cata, no la química pimentera de la rotundona.
La segunda puerta es la bodega, y sobre todo el roble. Cuando un vino pasa por barrica, la madera tostada le cede compuestos que huelen a especia dulce: el eugenol, que es literalmente el olor del clavo, y el guayacol, que tira a ahumado y aparece cuando el tostado de la duela quema la lignina de la madera. De ahí salen también los recuerdos de canela, nuez moscada y vainilla de muchos crianzas —no del viñedo—, y esa especia es distinta de la de la rotundona: más golosa, más de repostería que de pimentero. Son, en el fondo, aromas secundarios y terciarios que la mano del enólogo suma a la uva.
En la copa
Para colocar la especia en su sitio, empieza por preguntarte de qué especia hablas. Si es pimienta seca, casi mineral, cortante, probablemente estaba en la uva: piensa en una Syrah de clima fresco o en un monastrell de secano. Si es una especia dulce y cálida —clavo, canela, un punto de coco— enredada con el tostado, casi seguro la ha puesto la barrica. Aprender a separarlas te dice, de un solo olfateo, si estás oliendo el viñedo o la bodega.
La especia rara vez viaja sola, y ahí está media gracia. Convive con la fruta, a la que da contraste; se apoya en el tanino y en el cuerpo; y con los años, la pimienta viva de la juventud cede el paso a especias más hondas y a los aromas terciarios de cuero y sotobosque. Un tinto joven puede oler a pimentero; el mismo vino, una década después, huele a alacena antigua.
Y un consuelo estadístico: si un día tus amigos juran oler pimienta y tú no hueles nada, no cates mal. Puede que seas, sencillamente, de esa quinta parte de la humanidad a la que la rotundona le pasa de largo. La cata también es química, y no todas las narices traen el mismo equipo de serie.
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