Carménère

Introducción

El 24 de noviembre de 1994, en una salida a los viñedos del valle del Maipo dentro de un congreso de viticultura, el ampelógrafo francés Jean-Michel Boursiquot se plantó delante de unas cepas de la Viña Carmen, en Alto Jahuel, y dijo que aquello no era merlot. Era carménère. Chile llevaba décadas vendimiándola con el nombre cambiado; cuándo llegó la variedad al país no está documentado.

Hoy es la uva con la que Chile se presenta al mundo —la industria la nombró variedad diferenciadora en su plan estratégico de 2011—: 10.219,62 hectáreas en el catastro de 2022, el 7,92 % del total plantado de vides de vinificación, y una de las cuatro variedades que en 2024 ocupan juntas el 56 % de esa superficie. En Francia el catálogo ampelográfico anotaba veintiuna hectáreas en 2008, y menos de cinco en 1999.

Origen

Francesa, y en eso no hay discusión: el catálogo ampelográfico de referencia la registra así, y de baya negra. Según Galet, citado por Pszczólkowski, fue muy cultivada en el Médoc a principios del siglo XVIII. En 1901 Cazeaux-Cazalet ya la describía como poco cultivada: hileras sueltas entre los cabernets.

Lo que sí está en disputa es de quién es hija: no hay cruce confirmado. El catálogo deja el parentesco en «distintas propuestas», y el trabajo genético de 2009 se limita a apuntar que la cabernet franc puede ser progenitora suya. Lo único que da por cerrado es lo contrario: que la carménère no es merlot.

La confusión tampoco nació en Chile. Ya en el siglo XIX Victor Pulliat sostenía que era un clon mal seleccionado de cabernet franc, y Cazeaux-Cazalet tuvo que discutírselo. En 1979 Denis Boubals avisó de que el merlot chileno estaba mal identificado, en 1991 Claude Valat lo respaldó y en 1994 Boursiquot lo vio en la viña. Luego llegó el papeleo: la primera botella salió en 1996 como Grande Vidure, porque carménère aún no era nombre legal; en 1997 el servicio agrícola confiscó las cajas de la primera bodega que se atrevió a etiquetarlo y, ese mismo año, la variedad entró por fin en el decreto. Se pasó de 95 hectáreas escondidas en «otras tintas» a 330 declaradas.

Fuera de Chile: en China la cultivan como cabernet gernischt —ocho mil hectáreas en 2015— y en Italia, según un recuento de Fregoni de 2000, unas seis mil hectáreas inscritas como cabernet franc serían en realidad esta uva.

Cómo reconocerla

Color oscuro, capa alta, ribete que tira a violeta. De las que no dejan ver el fondo de la copa.

En nariz manda la fruta negra madura —mora, ciruela— y por debajo aparece un verde que aquí es virtud: pimiento asado, hoja machacada, a veces un punto a tinta china. Ese verde es de la uva, no un fallo de bodega: el catálogo la ficha con sabor «herbáceo». Y está medido: la molécula del pimiento verde se ha cuantificado en vinos de carménère entre 5,0 y 44,4 nanogramos por litro, muy por encima de la mayoría de los vinos de cabernet sauvignon. El mismo estudio desmonta el tópico de «esto se cogió verde»: lo que más pesa en esa cifra es el clima, no el punto de vendimia ni el terreno.

En boca es ancha y golosa. Acidez media, sin filo; tanino presente pero de grano redondo, que no seca la boca como el de un cabernet sauvignon; cuerpo amplio y alcohol generoso. Se bebe casi siempre joven, y así se la entiende mejor. Cuántos años aguanta no lo dice ninguna de las fuentes reunidas, y por eso aquí no va cifra.

La prueba está en el propio error: ponle un merlot al lado. Huele a ciruela y a chocolate con leche y se desliza como terciopelo, sin aristas y sin verde. La carménère llega más oscura y más especiada, con ese pimiento asado por detrás. Verde noble sobre fruta negra, carménère; suavidad frutal y nada más, merlot.

Si la etiqueta dice carménère, la ley chilena obliga a que al menos el 75 % del vino lo sea. Sírvela sin pasarte de temperatura y llévala a la mesa con carne a la brasa, pimientos asados o un guiso con pimentón: el verde de la copa y el verde del plato se buscan solos.

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Fuentes

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