Un vino que huele a mil cosas no es, por eso, un vino complejo. Puedes tener una copa que te lanza fruta a la cara —muy intensa, muy fácil de nombrar— y que, sin embargo, al tercer trago ya no tiene nada más que contarte. La complejidad es otra cosa: no es cuánto huele, sino cuántas capas distintas encuentras y cómo se van abriendo cuando le das tiempo.
Qué es (y qué no es)
Piensa en una canción que suena bien la primera vez y en otra a la que vuelves diez años y sigues descubriendo instrumentos que no habías oído. Un vino complejo es de los segundos: cada vez que acercas la nariz aparece un matiz nuevo, y lo que era fruta roja de pronto lleva detrás una hierba, un tostado, un fondo mineral.
Conviene separarla de dos vecinas que se confunden con ella. La intensidad aromática mide la fuerza del olor: cuánto grita el vino. La complejidad mide la variedad y la hondura: cuántas voces distintas hay en ese olor. Un vino puede ser intensísimo y simple (grita una sola cosa) o discreto y complejo (habla bajito, pero dice muchas). Y tampoco es la persistencia, que mide cuánto dura el final; aunque las tres suelen viajar juntas en los grandes vinos.
De dónde salen las capas
Las capas no aparecen por magia. Vienen de tres sitios, y por eso vale la pena conocer los tres grupos de aromas. Los primarios los pone la uva: la fruta, la flor, lo vegetal. Los secundarios los pone la bodega: la levadura, las lías, la crianza en barrica con su pan tostado y su vainilla. Los terciarios los pone el tiempo, en botella o en madera: el cuero, la fruta pasa, el sotobosque.
Un vino gana complejidad cuando esos pisos conviven sin pisarse. Un tinto joven de mencía puede ser delicioso por pura fruta, pero es de un solo plano. Dale a un tempranillo unos años de crianza y verás cómo la cereza madura se da la mano con el cuero y la especia dulce de la madera: ahí ya hay dos pisos hablando a la vez. En un blanco de Rías Baixas criado sobre sus lías, la fruta cítrica se apoya en un fondo cremoso, algo de pan, y el conjunto se vuelve más hondo que el mismo vino sin ese reposo.
Ahora bien, muchas capas no bastan. Un vino complejo necesita además equilibrio: que ninguna de esas voces tape a las demás. Un montón de aromas sin orden es ruido, no complejidad. La diferencia entre un vino que suma y uno que solo acumula está justo ahí.
En la copa
Para reconocerla, no cuentes aromas: dale tiempo. Sirve la copa y no la ataques. Huélela recién servida, deja pasar diez minutos y vuelve. Si el vino se ha movido —si lo que era fruta ahora asoma con un toque tostado o balsámico, si la nariz de hace un rato ya no es la de ahora—, tienes complejidad delante. Si sigue oliendo exactamente igual, por rico que sea, es un vino de un solo acto.
En cata, la complejidad no se anota como un número del uno al tres. Se guarda para el final, para la conclusión, cuando ya has mirado, olido y probado y toca decidir qué calidad tiene el vino. En el método de cata de la WSET es uno de los cuatro apoyos con los que se juzga esa calidad, junto al equilibrio, la intensidad y la longitud del final. Un vino que cumple los cuatro es sobresaliente; el que solo brilla en fuerza, pero no tiene fondo ni recorrido, se queda a medio camino.
Por eso los vinos que más se recuerdan rara vez son los que más gritan. Son los que te hacen volver a la copa a ver qué había ahí que no habías pillado. Esa es la prueba honesta de la complejidad: las ganas de dar otro trago no para beber más, sino para entender mejor.
Sigue leyendo
- Aromas primarios
- Aromas secundarios
- Aromas terciarios
- Equilibrio
- Intensidad aromática
- Mencía
- Persistencia
- Rías Baixas
