Casi todos los defectos del vino gritan: el azufre de la reducción huele a huevo, el aire de más de la oxidación tira a manzana pasada. El olor a corcho hace lo contrario. Apenas tiene voz propia y, aun así, arruina la copa entera: no ataca con un olor nuevo, roba los que ya había.
Qué es y de dónde sale
Detrás de ese "sabe a corcho" hay una molécula con nombre y apellidos: el 2,4,6-tricloroanisol, TCA para los amigos. Cuando llega a notarse, huele a moho, a sótano húmedo, a cartón o periódico mojado, a trapo viejo guardado en un cajón. Pero no nace en el tapón por capricho. Aparece cuando ciertos mohos crecen sobre el corcho y se topan con triclorofenol; para defenderse de ese tóxico, el hongo le engancha un grupo metilo al anillo de benceno y lo transforma en TCA. Y esos clorofenoles de partida llegan antes por el aire o por la cloración del fenol, que es un componente natural del propio corcho. De ahí el nombre popular, aunque el villano de verdad sea invisible y no huela a alcornoque.
El defecto que roba olor
Lo primero que asombra es la poca cantidad que hace falta. El umbral de aroma en un tinto se ha medido en torno a 1,4 nanogramos por litro —milmillonésimas de gramo—, y algunos catadores del AWRI lo cazan por debajo de 1 ng/L; el umbral de rechazo del consumidor ronda los 3,1 ng/L. Son cantidades casi inimaginablemente pequeñas.
Y aquí está lo más curioso, lo que explica por qué desconcierta tanto. En el laboratorio, el TCA no enciende las células olfativas: no dispara la señal del olor, sino que bloquea los canales por los que esa señal viaja. Es, literalmente, un apagador —y de los potentes, cientos de veces más que otros—. Por eso a dosis bajísimas, donde ni siquiera lo identificas como moho, ya te ha bajado el volumen de la copa: la fruta se retira, la intensidad aromática se desploma y el vino se queda plano, mudo, sin que sepas por qué. Medido en cata, a un solo nanogramo por litro ya hunde la valoración global del aroma. No huele mal; deja de oler.
No siempre es culpa del corcho
Echarle la culpa al tapón es lo intuitivo, pero no siempre acierta. El mismo tricloroanisol —y su primo el 2,4,6-tribromoanisol, el TBA, que apesta a moho igual y se cuela a partir de unos 4 ng/L— puede formarse en la madera de la bodega: en un palet tratado, en las vigas de la nave, incluso en las barricas de roble. Un vino puede salir "acorchado" sin haber tocado jamás un corcho, y por eso el defecto persigue también a botellas con tapón de rosca. La contaminación puede venir del ambiente entero.
Contra el olor a corcho no hay remedio de mesa. No se corrige con aire como a veces se va la reducción, ni se disimula decantando: una vez dentro, se queda. Lo único que puedes hacer es reconocerlo a tiempo. Si abres un tinto que debería venir cargado de fruta —una mencía, con su violeta y su cereza atlántica— y en su lugar te encuentras un armario cerrado, o simplemente una copa apagada, sin brillo y sin fondo, desconfía. Huele el propio corcho: si trae ese tufo a moho, ya tienes el veredicto. Y como el TCA también puede venir de la barrica, no des por sentado que el tapón es el único sospechoso.
No es un vino sucio ni peligroso: es un vino silenciado, al que alguien le ha quitado la voz. Reconocerlo es media faena, y devolverlo —en una tienda o sobre la mesa de un restaurante— es lo más normal del mundo.
