Hay un pueblo de la Provenza, Grasse, que lleva siglos viviendo de destilar flores: rosa, jazmín, azahar. Nadie que cruce sus calles en mayo confunde ese olor con otra cosa. En el vino pasa algo parecido —y eso que jamás le echamos una flor—: hay copas que huelen a jardín, a violeta, a pétalo de rosa. A ese cajón de la cata lo llamamos la familia floral.
Qué es
Cuando ordenamos los olores de un vino los repartimos en familias: la fruta, lo vegetal, lo especiado, lo tostado... y las flores. La familia floral reúne todos los aromas que recuerdan a una flor, y casi siempre son aromas primarios: vienen de la propia uva, no de la bodega. Son de los primeros que asoman en una copa joven y, muchas veces, la marca más delicada de un vino.
No todas las flores hablan igual de fuerte. Hay uvas calladas y uvas que son un ramo entero, así que el olor a flores es también un chivato de qué tienes delante.
De dónde sale el olor a flores
Conviene separar el dato de la sensación, porque son dos cosas.
El dato primero. Buena parte del perfume floral lo ponen unos compuestos de la uva llamados monoterpenos —el linalool, el geraniol—. La química lo dice sin rodeos: la mayoría de los monoterpenos del vino aportan notas florales y cítricas. El geraniol huele a rosa; el linalool, a cítricos y a flor. Algunas uvas los acumulan a lo bestia por una peculiaridad genética, y de ahí que la moscatel y la gewürztraminer huelan a jardín desde un metro.
Otro grupo, los norisoprenoides, firma las notas más finas y con umbrales de vértigo. La β-ionona huele a violeta y bastan 0,09 microgramos por litro en un vino modelo para cazarla —0,007 en agua—: una cantidad ridícula, invisible a cualquier balanza de cocina. La β-damascenona anda por cifras aún menores, con un olor más a manzana asada y flor que a violeta. Y ese punto a lichi de la moscatel no lo da una sola molécula: nace de juntar geraniol con óxido de rosa, como se vio al quitar uno y luego el otro.
Un matiz honesto: no toda flor viene de la uva. El aroma a rosa también puede nacer en la fermentación, obra de la levadura y no del racimo. La frontera entre lo que trae la planta y lo que pone la bodega nunca es una raya limpia.
Las flores de la copa
La sensación, después, que no se mide con la misma vara. En la copa las flores se reparten más o menos así:
- Violeta. La flor de los tintos. Asoma en la syrah sobre la mora, en el petit verdot junto a la lavanda, y en la mencía con su fondo atlántico.
- Rosa. Delicada, de perfumería. La pinot noir la da sobre fresa y cereza; el nebbiolo la ofrece como rosa seca junto al alquitrán, un olor que no hace nadie más.
- Azahar y jazmín. La flor blanca y dulzona del sur. Aparece en el albariño con su brisa marina, en el viognier sobre albaricoque y, sobre todo, en la moscatel, que huele a azahar y jazmín como pocas.
- Flores blancas. El registro discreto de muchos blancos —parellada, viura, riesling, treixadura—: un perfume ligero, de flor de manzano, que afina sin levantar la voz.
En la copa
Para cazarlas, huele el vino recién servido y sin agitar: los aromas florales son volátiles y salen los primeros. Después remueve y vuelve a oler, y verás cómo cambian.
Y no las confundas con lo que no son. La flor se huele; la acidez y el tanino se tocan y se saborean, no tienen olor. La familia floral tampoco es la discutida mineralidad, que anda en otra liga. Con los años, además, la flor se retira: un tinto joven que olía a violeta va virando hacia el cuero y la hojarasca de los aromas terciarios, y ese perfume de juventud no vuelve. Por eso, cuando lo pilles, párate un segundo: es de lo más frágil y bonito que da una copa.
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