En 1863, Napoleón III le encargó a Louis Pasteur que averiguara por qué el vino de Francia se echaba a perder. Los caldos enfermos, describió Pasteur, salían turbios, viscosos y amargos: se llamaban maladies, enfermedades, y él fue quien empezó a atribuir cada una a un fermento concreto. Durante mucho tiempo, entonces, "amargo" fue casi un insulto: un vino amargo era un vino roto. La cosa tiene más matices, y hoy sabemos que el amargor cabe también en un vino perfectamente sano.
Un sabor, no una aspereza
Lo primero es colocarlo donde va. El amargor es un sabor de pleno derecho, como el dulce o el salado: hay moléculas amargas que encajan en unos receptores de la lengua, los TAS2R —receptores acoplados a proteína G, de los que llevamos veinticinco tipos distintos—, y esa unión dispara la señal que el cerebro acaba leyendo como "amargo". Es química de receptor, la misma familia de sensación que el amargor de un café cargado o de una tónica.
Conviene no confundirlo con dos vecinos de boca. El tanino da astringencia, que no es un sabor sino un tacto: sequedad, tirantez, la boca que se frunce. Y la acidez te hace la boca agua y punza en los lados de la lengua. El amargor no seca ni punza: amarga, y ya está. El enredo nace de que amargor y astringencia suelen presentarse juntos, y está documentado que la percepción de uno arrastra la del otro; por eso mucha gente dice "qué vino más amargo" cuando lo que en realidad nota es el tanino rascando.
De dónde sale en un vino sano
En un tinto correcto, el amargor lo ponen unas moléculas emparentadas con el tanino: los flavan-3-oles. La clave está en el tamaño. Las piezas pequeñas —los flavan-3-oles de bajo peso, sobre todo la epicatequina, y las proantocianidinas de dos y tres eslabones— son las que saben amargas. Cuando esas cadenas crecen y se hacen largas, el sabor amargo cede el sitio a la astringencia: las proantocianidinas grandes ya no amargan, secan.
Hay un detalle que engaña. Muchos de esos flavan-3-oles pequeños están, cada uno por su cuenta, por debajo del umbral en que se notarían. Pero no van solos: se refuerzan entre ellos, se suman, y entre todos empujan la sensación por encima del listón. De ahí que un amargor discreto sea tan difícil de achacar a un solo culpable.
Cuando sí es un defecto
El amargo de Pasteur, el de las maladies, sigue existiendo y tiene nombre propio: amertume. Lo provocan bacterias lácticas —de los géneros Lactobacillus, Leuconostoc o Pediococcus— que, sin oxígeno, se alimentan del glicerol del vino. Al degradarlo dejan un compuesto intermedio, el 3-hidroxipropionaldehído, que en condiciones de bodega se transforma por sí solo en acroleína. Y la acroleína, además de tóxica, está señalada como una de las causas del amargor que estropea un vino. Este no es el remate fino de un tinto serio: es un vino enfermo, y se nota.
En la copa
Aquí ya hablamos de sensación, que no se mide con la misma vara que el dato. El amargor sano llega tarde, en el final, cuando el vino ya se ha marchado de la boca: esa punta seca y un poco mordiente que deja la piel de una almendra o el corazón de una endibia. Bien puesto, da nervio y alarga el trago; en exceso, tapa la fruta y deja la boca en tensión.
Para separarlo de sus vecinos, un ejercicio de mesa. Da un sorbo, trágalo y fíjate en el orden de lo que queda: si lo primero es que la boca se seca y se frunce, es tanino; si se te hace agua y punza en los costados de la lengua, es acidez; si permanece un fondo amargo, como de piel de cítrico, sin sequedad y sin punzada, ese es el amargor de verdad. En un vino con cuerpo y fruta de sobra, un punto de amargor es una firma más; cuando se impone sobre todo lo demás, es señal de que algo se ha torcido.
