Piensa en un té que se ha quedado demasiado rato en el agua, o en la piel fina que envuelve una nuez. Esa aspereza —la lengua que de pronto parece de lija, las encías que se aprietan— tiene nombre en el vino: la da el tanino. No es un sabor; es algo que se toca con la boca.
Qué es y de dónde sale
El tanino es un polifenol, un compuesto natural de las plantas. Al tinto llega por dos caminos, y vale la pena separarlos porque no saben igual.
De la uva vienen los taninos condensados, también llamados proantocianidinas: cadenas de unas moléculas —los flavan-3-oles— que la vid guarda en tres sitios del racimo. La piel, la pepita y el raspón (el escobajo, ese esqueleto verde que sostiene los granos). No reparten por igual: alrededor del 60% de los taninos condensados de un tinto salen de las pepitas y el resto, de la piel. Los de la piel son cadenas largas, de entre 3 y 83 eslabones; el raspón guarda los suyos, y por eso un vino fermentado con el racimo entero suele salir más tánico.
El otro camino es la madera. Cuando un vino pasa por barrica, el roble le cede otro tipo de tanino, los hidrolizables —los elagitaninos—, distintos de los de la uva. Por eso una crianza larga no solo cambia el aroma: cambia también el tacto del vino.
Por qué seca la boca
Aquí conviene distinguir el dato de la sensación, porque son dos cosas.
El dato, primero. La astringencia no es un gusto, es un tacto, y tiene una mecánica concreta: los taninos se enganchan a las proteínas de tu saliva —sobre todo a unas ricas en el aminoácido prolina—, forman grumos y precipitan. Al perder ese lubricante, las superficies de la boca rozan entre sí, y ese aumento de fricción es lo que el cerebro traduce como aspereza. Cuanto más grande y más "galoilada" es la molécula, más agarra: la epigalocatequina galato es el eslabón más astringente de la uva.
La sensación, después, que no se mide con la misma vara. Un tanino puede rasparte la lengua, apretarte las encías, dejarte la boca seca como después de morder un caqui verde. O puede ser fino y envolvente, más cerca del terciopelo que de la lija. Esa diferencia entre "seca y araña" y "seca y acaricia" es media calidad de un tinto.
Y una confusión que hay que evitar: el tanino no es la acidez. La acidez hace salivar y punza en los lados de la lengua; el tanino hace justo lo contrario, deja la boca seca y apretada. Tampoco es amargor, aunque a veces aparezcan juntos.
En la copa
En cata ordenamos el tanino en tres alturas: ligeros, marcados y firmes. Dónde cae un vino depende de la uva, del clima y de la mano de quien lo hace: hay tintos de tanino amable y otros que nacen firmes. Verás cómo se comporta, copa a copa, en variedades como la mencía, el monastrell o el tempranillo. Nunca trabaja solo: sostiene el cuerpo, convive con el alcohol y, junto a la acidez, es lo que permite que un vino aguante años. El tanino se pule con el tiempo, y un tinto que hoy raspa puede volverse sedoso en una década.
Para reconocerlo, un truco de mesa: da un trago, trágalo y espera medio minuto. Si la boca se te queda áspera y pides otro sorbo —o un bocado graso—, ahí está el tanino haciendo su trabajo. Por eso un tinto tánico agradece un chuletón: la grasa y la proteína de la carne se llevan por delante esa aspereza y devuelven el vino limpio a la siguiente copa. Es la misma razón, al revés, por la que un tinto muy tánico con un pescado suave deja la boca metálica: no hay grasa que lo dome.
