Entra en un invernadero de tomateras en pleno agosto, con la tierra recién regada y las matas rozándote los brazos al pasar. Ese olor verde y punzante —a hoja partida, a savia, que no es el del tomate maduro sino el de la planta entera— es el mejor mapa que tienes para entender la familia vegetal del vino. Aquí no huele a fruta ni a flor: huele a planta.
Qué es
La familia vegetal agrupa los aromas que recuerdan a materia verde: hierba recién cortada, hoja, pimiento, espárrago, guisante, eucalipto. Es una de las grandes familias del olfato, junto a la fruta, la flor y la especia, y tiene una particularidad: no todas sus notas cuentan la misma historia. Unas vienen de la propia uva —son aromas primarios, el equipaje que la baya trae de casa—; otras aparecen por el camino, en la fermentación o con los años en botella. Separarlas es media lectura del vino.
De dónde salen
Dos notas verdes nacen en el grano. La primera es el pimiento verde, y la firman las metoxipirazinas: cuanto menos madura está la uva, más abundan, porque la baya las va quemando al madurar. Por eso ese punto a pimiento es también un chivato de la vendimia. Basta muy poco para notarlo —en tintos de Burdeos y del Loira el carácter se marca a partir de 15 nanogramos por litro— y es la seña de la sauvignon blanc y de los cabernet. La segunda es la hierba recién cortada: la dan los alcoholes de seis carbonos (los C6), que salen de la misma reacción que se dispara cuando siegas el césped y hueles la hoja rota.
Otras dos llegan de fuera del grano. El espárrago, el maíz de lata, la col: todo eso lo trae el DMS, un compuesto de azufre que se comporta con doble cara. A dosis pequeña redondea el vino y suma complejidad; pasada de vueltas, vira a verdura cocida. Y como se acumula despacio con los años, ese aire a espárrago o a trufa suele ser cosa de un vino con edad, no de la uva —asunto de aromas terciarios—. La otra es el eucalipto y el mentol, del 1,8-cineol; con frecuencia ni siquiera sale de la vid, sino de los eucaliptos plantados junto a la viña: cuanto más cerca están los árboles, más eucalipto aparece en la copa, y se nota sobre todo en syrah y cabernet.
Vegetal, ¿virtud o defecto?
Aquí conviene separar el dato de la sensación, porque lo verde arrastra mala fama y no siempre la merece. En una sauvignon o en un verdejo la nota herbácea es la firma de la casa, parte de su gracia. El problema no es que un vino huela a verde, sino cuánto y a costa de qué: un pimiento que tapa la fruta delata una uva a medio madurar, y un exceso de verdura cocida, un vino cansado. Lo vegetal juega, entonces, al filo del equilibrio: una pincelada afina, un exceso desluce.
En la copa
Para cazar esta familia, huele el vino recién servido y busca lo que no es dulce ni afrutado: si aparece hoja, hierba o pimiento, estás en lo vegetal. El verdejo de Rueda te lo pone fácil, con su fondo de hinojo y hierba y ese final amargo tan suyo; la graciano, en cambio, mete un golpe balsámico de eucalipto sobre la fruta negra. Un truco de lectura: si un cabernet joven huele a pimiento verde marcado, sospecha vendimia justa o clima fresco; si un tinto con años tira a espárrago o trufa, ahí manda la edad. No lo confundas con el amargor, que se saborea, ni con la discutida mineralidad, que va por otro lado: lo vegetal se huele, y una vez lo tienes fichado, ya no se te escapa en ninguna copa. Ni siquiera en una mencía atlántica, donde el monte verde asoma detrás de la fruta.
