Descorchas una botella con años y la fruta ya no está delante. En su sitio hay cuero, hojarasca, una seta en el bosque después de la lluvia, tabaco, higos secos. El vino huele a otra cosa distinta de cuando era joven, y no porque se haya estropeado: porque ha tenido tiempo. Ese tercer perfume, el que solo da el reloj, es lo que llamamos aromas terciarios.
Qué son
En cata ordenamos los olores del vino en tres edades según de dónde vienen, y la química enológica lo dice casi igual: el aroma se reparte por su origen en aroma de la uva —o varietal—, aroma de fermentación y aroma de envejecimiento. A los primeros la cata los llama primarios; a los que nacen al fermentar, secundarios; a este tercer grupo, el que se desarrolla cuando la fermentación ya terminó y el vino descansa, terciarios. Tiene además nombre propio: bouquet.
Conviene una honestidad, la misma que con los secundarios: la frontera se mueve según quién la trace. Algunas escuelas meten aquí también lo que aporta la barrica; otras lo dejan en el grupo de la bodega. Lo que no se discute es el corazón del asunto: el terciario es el aroma que pone el tiempo, no la planta ni la levadura.
La química del tiempo
Un vino en botella no está quieto, aunque lo parezca. Dentro siguen ocurriendo reacciones lentas —oxidación, reducción, esterificación, hidrólisis, degradación de Strecker, polimerización— y son ellas las que van desmontando unos aromas y armando otros.
El motor de fondo es el oxígeno, que entra a cuentagotas por el tapón: un corcho natural deja pasar del orden de 5,5 a 14,25 miligramos al año. Poco, pero suficiente para que el vino cambie. Ahí se abren dos caminos. Si el oxígeno es mínimo, el bouquet es reductivo —el de la botella bien cerrada, con esas notas animales y de sotobosque—. Si entra más aire, el bouquet es oxidativo, y tira hacia la fruta pasa y el fruto seco.
La fruta de juventud no desaparece por magia: se transforma. Los propios terpenos que perfumaban el vino joven se reordenan —el geraniol pasa a linalol o a alfa-terpineol— y el retrato aromático deja de ser el mismo. Mientras tanto aparecen compuestos que antes no estaban. El acetaldehído, que sirve de marcador de oxidación, huele afrutado en dosis pequeñas (alrededor de 30 mg/L) pero a podrido si se dispara (hacia 100 mg/L): ese es el filo entre un vino que evoluciona y otro que se ha pasado. Y como una temperatura por encima de veinte grados acelera todas estas reacciones, guardar bien un vino es, sobre todo, guardarlo fresco.
Dos ejemplos con nombre y apellido. El aroma a queroseno de un Riesling con años lo pone el TDN, un compuesto de la familia de los C13-norisoprenoides que crece dentro de la botella a partir de precursores de la propia uva; en su medida da complejidad, y empieza a molestar por encima de unos 71 microgramos por litro. Y el toque a nuez y curry de un vino criado al aire lo firma el sotolón, una lactona que se forma por oxidación: es el sello de los generosos y, en un blanco joven, la señal de que se ha oxidado antes de tiempo.
En la copa
Los terciarios mandan cuando el vino ya tiene edad, justo al revés que los primarios. Con los años la fruta fresca cede el sitio al cuero, el monte y la hojarasca, y no solo cambia el olor: el color vira hacia el teja por el ribete y el tanino se pule, porque las mismas reacciones de polimerización y condensación tocan a la vez el pigmento y la estructura.
Para leerlos, dale aire a la copa y vuelve a oler pasados unos minutos: los terciarios son los últimos en salir, los que asoman cuando la fruta se aparta. Que un vino los tenga no lo hace mejor —muchos brillan jóvenes y se apagan con la guarda—, pero cuando llegan bien son de lo más hondo que da esta bebida. Una mencía que de joven daba violeta y frutillo del bosque y hoy huele a monte y a cuero cuenta, en ese solo cambio, todos los años que lleva encima.
