Bajo la cápsula de rosca de una botella hay un liner de estaño que la sella casi a cal y canto: por ahí entra tan poco aire que se mide en menos de una milésima de centímetro cúbico al día. En ese encierro, sin oxígeno que lo despierte, algunos vinos empiezan a oler a lo que no deben —a huevo, a cebolla, a cerilla gastada—. Eso es la reducción, y es la cara opuesta de la oxidación: donde una peca por exceso de aire, la otra peca por falta.
Qué es y de dónde sale
La reducción es un defecto de aroma que aparece cuando el vino vive sin oxígeno y acumula compuestos de azufre volátiles. El nombre viene de la química: "reducir" es lo contrario de "oxidar", y estos olores nacen precisamente en un ambiente reductor, pobre en aire.
El azufre llega casi siempre desde la fermentación. Cuando la levadura trabaja estresada —sobre todo si el mosto se queda corto de nitrógeno— suelta sulfuro de hidrógeno (H₂S), el gas del huevo podrido. Por eso, a la primera señal, el enólogo alimenta la levadura con una fuente de nitrógeno como el fosfato diamónico. No es la única puerta: influyen también la dosis de azufre (SO₂) y la cepa de levadura elegida. Y hay una segunda tanda de problemas que llega más tarde, ya en la botella: en condiciones sin aire, el H₂S y el metanotiol vuelven a subir. Es la reducción de post-embotellado, y explica por qué un cierre muy hermético puede favorecerla: un liner de estaño deja pasar un orden de magnitud menos oxígeno que uno de saranex.
Cómo se nota en la copa
Conviene tener nombres, porque no todo el azufre huele igual. El más común es el H₂S: huevo podrido puro, y se delata en cantidades minúsculas, del orden de uno o dos microgramos por litro. Suben la apuesta los tioles o mercaptanos: el metanotiol tira a col cocida y cebolla; el etanotiol, a cebolla, goma y gas de mechero. Más arriba están el dimetilsulfuro, que en dosis altas recuerda al espárrago de lata y al maíz cocido, y los disulfuros, con su tufo a ajo y goma quemada. En la jerga de cata todo esto se resume en una lista fácil de reconocer: pedernal golpeado, cerilla quemada, cebolla, ajo, goma, huevo.
Lo peor es que la reducción tapa el vino. Antes incluso de oler a defecto, ya ha ahogado la fruta joven y el frescor: la copa se queda muda, apagada, como si le faltara algo. En un tinto joven como una mencía, la fruta que debería estar delante no llega a asomar. Es el fallo contrario a los aromas de guarda, que suman complejidad; la reducción resta.
El defecto que a veces se va solo
Y aquí está la buena noticia, la que de verdad la separa de la oxidación. La oxidación es irreversible: lo que el aire se llevó, no vuelve. La reducción, en cambio, muchas veces se corrige justo dándole el aire que le faltó. En bodega, el enólogo airea el vino en el primer trasiego y volatiliza el H₂S; si hace falta más, recurre al sulfato de cobre —los cristales azules de la foto—, que se engancha al H₂S y a algunos mercaptanos y los saca de en medio. Tiene su letra pequeña: el cobre no toca los disulfuros ni el dimetilsulfuro, y por eso existe un test rápido, el de cobre-cadmio, que sirve para saber por dónde ataca cada compuesto antes de tratar a ciegas.
En tu mesa el remedio es más sencillo. Si una botella recién abierta huele a cerrado o a cerilla, dale aire: decántala, remueve la copa con ganas, espera unos minutos. Muchas reducciones ligeras se marchan solas y dejan salir el vino que había debajo. No todas —las de azufre pesado se quedan—, pero merece el intento antes de dar una botella por perdida. Y una vuelta de tuerca final: en dosis pequeñas, ese punto de pedernal llega a ser un rasgo buscado en ciertos blancos de guarda. La frontera entre el defecto y el estilo vuelve a estar, como con la barrica, en la medida y en el control.
