Sales de un mediodía de agosto, con la camisa pegada a la espalda, y alguien te pasa un vaso de agua muy fría: ese respingo, ese "ah" involuntario, es frescor. En el vino ocurre algo parecido, solo que no lo trae el frío, sino —sobre todo— la acidez. El frescor no es un aroma ni un color: es la sensación de que el trago te despierta la boca en vez de apelmazarla, y de que ya estás pensando en el siguiente.
Qué es
El frescor es una sensación, no una sustancia; por eso se describe, pero no se mide. Lo que sí se mide es su origen principal: la acidez. Es la acidez la que aporta al vino esa sensación de equilibrio y de frescor, y la que le da, de paso, un punto afrutado y lo que en cata llamamos "nervio". Tiene además un efecto físico fácil de comprobar: la sensación ácida provoca una secreción de saliva abundante y fluida —la boca se te hace agua—, y ese mismo empuje deja el paladar limpio para el siguiente bocado. No es casualidad que esos mismos ácidos que refrescan sean los que aseguran al vino una larga conservación.
No todos los ácidos refrescan igual. El cítrico se percibe como fresco; el málico, en cambio, es "el más verde", esa punzada de fruta sin madurar. La química de cada uno vive en la ficha de la acidez; aquí basta con saber que el frescor es lo que sientes cuando esa acidez está bien puesta.
Qué lo sube y qué lo apaga
El frescor no depende solo de cuánta acidez lleve el vino: se puede realzar o enterrar según cómo lo trates.
El primer mando es la burbuja. El gas carbónico disuelto —el mismo que forma las burbujas de un espumoso— acentúa la percepción de frescor y de acidez, atenúa el dulzor e intensifica el amargor y la astringencia. Y actúa mucho antes de que veas burbujas: su sabor ligeramente ácido se nota en el agua a partir de 200 mg/l y en el vino solo por encima de unos 500 mg/l; por debajo de ese umbral no lo ves ni lo saboreas, pero sigue trabajando como acidulante, dando viveza y frescor a un vino blando o plano y avivando el aroma frutal de los jóvenes. De hecho, el catador es más sensible a esa acidez carbónica que a la propia acidez del vino. Conviene no confundirlas: ese gas no cuenta en la acidez total que declara una analítica —la OIV lo deja fuera del cálculo—, así que es un frescor que se suma por encima del que traen los ácidos.
El segundo mando es la temperatura, y aquí la regla es no pasarse por ningún lado. Con el vino demasiado caliente, el alcohol se resalta y el azúcar se vuelve empalagoso: los dos tapan cualquier frescor. Con el vino demasiado frío, el exceso de frío llega a enmascarar la acidez —y de paso realza el tanino, el amargor y lo salado, que a baja temperatura se notan más—. De ahí que haya una ventana: los blancos jóvenes se sirven entre 6 y 9 ºC, los cavas entre 6 y 10, y los tintos jóvenes entre 12 y 15. Servir fresco no es servir helado.
En la copa
Reconocer el frescor es sencillo si escuchas a la boca. Un vino fresco entra vivo, te hace salivar, limpia y se marcha dejando ganas de más; su contrario cae plano, pesado, "gordo", y se queda instalado sin invitar al siguiente sorbo. Un albariño o un verdejo jóvenes se beben justo por eso, por el nervio; una mencía atlántica lo lleva sin renunciar al color.
El frescor, además, casi nunca trabaja solo: es la contraparte del cuerpo, del alcohol y del dulzor, y de ese tira y afloja sale el equilibrio del vino. No busques el más fresco: busca el que refresca sin morder. Ese —el que, sin avisarte de nada, te deja la boca limpia y pidiendo otra copa— es el que está bien hecho.
