En la puerta de la nevera y encima de un radiador viven dos versiones del mismo vino. La botella no ha cambiado: misma añada, misma uva, mismo corcho. Pero sácala helada y el vino se cierra como una ostra; sácala caliente y se desborda de alcohol. La temperatura de servicio es eso: un mando que decide, antes del primer sorbo, cuál de todos los vinos que caben en una botella vas a beber.
Un mando que sube y baja
El frío y el calor no cambian el vino: cambian lo que tu boca y tu nariz sacan de él. En frío se acentúan la aspereza del tanino, el amargor y el punto salado; el vino aprieta, se pone anguloso. En caliente ocurre lo contrario: sube la sensación alcohólica —cuanto más templado, más se desprende y más se nota el alcohol— y, si el vino lleva azúcar, se vuelve más empalagoso. Por eso un blanco dulce muy frío parece casi seco: el frío le tapa lo goloso. Con la nariz pasa algo parecido: helado, el vino se guarda los aromas y cuesta olerlos; según se atempera, se abre y suelta la fruta, las especias, la madera. Ni muy frío, que lo enmudece, ni muy caliente, que lo emborracha: el acierto está en el punto donde el vino tiene más que decir.
Los números, para no ir a ciegas
La OIV —el organismo internacional de referencia del vino— publica en su norma para concursos a qué temperatura cata su jurado cada tipo, y eso sirve de brújula. Blancos y rosados, entre 10 y 12 grados; tintos, entre 15 y 18; espumosos, entre 8 y 10; los dulces y de licor, entre 10 y 14. La sala, entre 20 y 24. Fíjate en dos cosas. Una: el tinto se cata bastante más caliente que el blanco, pero muy lejos del bochorno de un salón en agosto; eso de servir "a temperatura ambiente" es una trampa. Dos: dentro de cada familia hay margen, y ese margen lo decides tú según el vino. Un tinto joven y ligero agradece el punto bajo, cerca de 12 a 14 grados; uno de crianza, potente y de tanino serio, pide 16 a 18 para que la aspereza no mande. Un blanco joven y nervioso, bien frío, 6 a 8; uno con crianza, un par de grados más para que enseñe la nariz.
El frío y la burbuja
El espumoso es el caso donde el frío no es opcional. El carbónico se queda mejor en el líquido cuanto más fría está la botella: una templada suelta más gas al aire de la copa, y ese exceso —por encima de un 35,5 % del aire de la copa— llega a picar la nariz de forma desagradable. Por eso el cava joven se sirve muy frío, entre 6 y 8 grados, para que la burbuja finísima acaricie en vez de pinchar. Pero ojo con pasarse: un gran champagne con años pierde la nariz si lo sirves congelado. El propio físico que estudia estas burbujas, Gérard Liger-Belair, prefiere su champagne cerca de los 12 grados: lo justo para que suban y arrastren el aroma sin dormirlo.
En la copa
La regla de cabeza es corta: casi todos servimos el tinto demasiado caliente y el blanco demasiado frío. Corrige por ahí. Una garnacha golosa y cálida, servida templada, se vuelve pura llama de alcohol; dale frescor y recuperas la fruta. Un tempranillo de Ribera del Duero, de tanino firme, sacado helado raspa de más; unos grados arriba lo doman. Y si dudas, saca el tinto de la nevera antes de tiempo y mete el blanco un rato: es más fácil que un vino se atempere en la copa a que uno caliente vuelva a enfriarse en la mesa. El vino te avisa —si huele a poco, dale calor; si solo notas alcohol o aspereza, dale frío— y tú vas girando el mando hasta dar con su sitio.
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