Tempranillo

Introducción

Ni la acidez pincha, ni el tanino raspa, ni la fruta grita. Y con ese perfil de uva discreta, la tempranillo es la más plantada de España: 199.090 hectáreas, por delante de cualquier otra. La contradicción es solo aparente. Precisamente porque no destaca en nada es capaz de sostenerlo todo.

Es la tinta que hay detrás de casi todo lo que en España se llama tinto serio. En Rioja encabeza la lista de variedades autorizadas; en Ribera del Duero el pliego la nombra variedad principal y obliga a que los tintos lleven un 75% como mínimo de ella. Da vinos secos, de color cereza, cuerpo medio-alto y alcohol generoso —entre los vinos con tempranillo de nuestro catálogo la media ronda los 14,4 grados—. Y aguanta la barrica como pocas: su tanino medio no pelea con la madera, la absorbe.

Origen

Aquí no hay leyenda que valga, y se agradece. El catálogo ampelográfico internacional (VIVC) la registra con el nombre principal de tempranillo tinto, número 12350, país de origen España, baya negra. Su parentesco está confirmado por marcadores genéticos: es cruce de albillo mayor y benedicto. Lo publicaron Ibáñez y sus colegas en 2012, con un soporte estadístico de LOD 138, que en genética es tanto como decir que no hay discusión.

Tiene su gracia dónde viven los padres. La albillo mayor es blanca y es la uva blanca de la Ribera del Duero —el mismo pliego exige un 75% de ella en los blancos—; la madre y la hija comparten comarca. La benedicto, en cambio, apenas se cultiva hoy y ni siquiera aparece en la literatura vitícola española de referencia: una uva casi borrada que sostiene medio país.

Lo que el estudio no dice es cuándo ocurrió el cruce, así que aquí no se datan siglos. Lo que sí se puede seguir es el rastro de sus nombres: VIVC recoge 96 sinónimos. Tinto fino y tinta del país en la Ribera —el pliego admite los tres como la misma cosa—, tinta de Toro, cencibel en La Mancha, ull de llebre en Cataluña, y al otro lado de la raya tinta roriz y aragonez. En el Douro entra en mezclas como el Bioma de Niepoort, de la Quinta de Nápoles, sobre pizarra. Que una uva necesite noventa y seis nombres dice bastante de cuánto cambia según dónde la plantes.

Cómo reconocerla

De vista, rojo cereza o picota con ribete granate y capa media-alta; con los años ese borde vira a teja. En nariz, fruta roja y negra madura —cereza, ciruela—, regaliz y hoja de tabaco. Cuando ha pasado por barrica aparecen vainilla, coco suave, especia dulce y cuero: aromas terciarios que en esta uva encajan sin taparla, y que cambian de acento según el roble sea francés o americano.

En boca es seca, de acidez media y tanino medio y pulido. Nada te muerde. Esa docilidad es lo que explica el mapa entero de la crianza española: en Rioja, un tinto crianza pasa dos años en bodega con doce meses mínimo en barrica; un reserva, treinta y seis; un gran reserva, sesenta, con dos años de madera. Sobre otra uva, ese trato sería una paliza. Lo hemos visto en copa: en el club catamos un Valduero «6 Años» con treinta y seis meses de barrica y otros treinta y seis de botella, y seguía teniendo fruta.

La prueba comparativa más limpia es contra la mencía. Sirve las dos juntas: la mencía es más pálida, más ácida, más nerviosa, con ese fondo a tierra mojada; la tempranillo es más oscura, más ancha, más cálida y más dulce de fruta, y donde la otra pone nervio, esta pone cuero y vainilla. Si te cuesta decidir cuál es cuál, mira el ribete y cuenta hasta diez después del trago: la tempranillo suele durar más.

Que sea uva de comarca se nota. En el club abrimos un tinto de Área Pequeña —tempranillo con garnacha y viura, dieciséis meses de crianza, de una parcela de 0,6 hectáreas plantada en 1920 sobre arcillo-calcáreo— y no se parecía a un Ribera de arena con guijarros del Soto de San Esteban. Misma uva, dos vinos distintos: ahí está media gracia del asunto.

Vinos para entenderlo

La teoría se entiende mejor con una botella delante.

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Fuentes

enciclopedia-gota , variedad
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