Introducción
Un queso no termina en la lechería: termina meses después en una cueva, a oscuras y a temperatura constante, y ese reposo hace por él tanto como la leche de partida. El cava funciona igual, y lo dice su nombre: las botellas se guardaban en cuevas subterráneas —las cavas—, entre 13 y 15 grados todo el año y sin una vibración. El nombre del sitio acabó nombrando al vino.
Cava es una denominación de origen protegida, y lo que protege no es tanto un trozo de mapa como una forma de hacer. Fermenta por segunda vez dentro de la botella y debe pasar un mínimo de nueve meses en esa misma botella en contacto con las lías, los restos de levadura que deja la fermentación. De ahí sale la burbuja, y de ahí sale casi todo lo demás.
El lugar
El pliego fecha en 1872 las primeras botellas elaboradas en Sant Sadurní d'Anoia; es la versión de la propia denominación y conviene leerla como tal. Lo que está datado sin discusión viene después: Consejo Regulador de los Vinos Espumosos en 1972, consolidación como denominación de origen en los primeros meses de 1986 y registro en la Unión Europea el 13 de junio de ese año. En 1989 Bruselas le hizo una excepción de manual: permitió que una denominación no llevara nombre de sitio.
Porque eso es lo raro. Sus 37.299 hectáreas no forman una mancha continua, sino cuatro zonas repartidas por España: Comtats de Barcelona, entre Barcelona, Tarragona, Lleida y Girona; Valle del Ebro, con pueblos de La Rioja, Álava, Navarra y Zaragoza —de Haro a Laguardia, en pleno territorio de la Rioja, y solo Ainzón y Cariñena del lado aragonés—; Viñedos de Almendralejo, en Badajoz; y Requena, en Valencia. Dentro hay siete subzonas y, en el escalón más fino, catorce parajes calificados delimitados parcela a parcela.
Y una arruga que casi nadie cuenta: el pliego nombra además, con dirección y todo, a cinco bodegas de fuera de esa zona —una en Calatayud, otra en Aranda de Duero— autorizadas a seguir haciendo cava porque ya lo hacían antes de 1986. Excepciones con nombre y apellidos, no zona.
El suelo de fondo es calizo, poco arenoso y pobre en materia orgánica. El clima, mediterráneo de transición entre la costa suave y el interior duro, con unos 500 milímetros de lluvia y cerca de 2.500 horas de sol al año. De ahí salen uvas de grado moderado y acidez alta, que es justo lo que un espumoso necesita.
Tres variedades hacen el 82 % del viñedo: el macabeo —la viura riojana—, el xarel·lo y la parellada. Detrás viene chardonnay y, sobre todo para los rosados, garnacha, trepat, pinot noir y monastrell. La novena la escribe el pliego «malvasía (Subirat Parent)» y el registro del ministerio la inscribe como alarije, en fila distinta de la de la malvasía aromática: mismo nombre de pila, otra uva.
En las catas del club el xarel·lo ha salido sin burbuja —un blanco de la parcela Font de Juli, a 200 metros sobre suelo calizo—: ahí se le ve el nervio que luego sostiene la botella.
Lo que ordena el escaparate no es la zona: es el tiempo. Un Cava de Guarda lleva esos nueve meses mínimos. Los Guarda Superior exigen viñedo ecológico certificado y cepas de diez años, y suben el listón: reserva desde 18 meses, gran reserva desde 30, paraje calificado desde 36. Ojo, que esos meses no son de barrica como en un tinto: se cuentan de tiraje a degüelle, con el vino tumbado.
Qué encuentras en la copa
Lo primero es el rosario: la hilera continua de burbuja pequeña que sube y a veces forma corona arriba. El pliego sitúa el color entre el amarillo pálido y el amarillo paja, con algún matiz verdoso; en nuestras notas los de crianza larga ya tiran a reflejo dorado. Los rosados, por las distintas tonalidades del rosa.
Un cava de guarda joven huele a manzana, pera, cítrico y flor blanca, entra seco y sale corto y limpio: vino de aperitivo, sin más pretensión. Según se alargan los meses sobre las lías, cambia de familia. La levadura se deshace —autolisis, lo llaman— y aparecen miga de pan, brioche, almendra, frutos secos tostados: aromas terciarios que la fruta sola no da nunca. Y la burbuja deja de picar y se vuelve crema.
En los diecisiete cavas de nuestra base de cata la acidez es alta en quince y el cuerpo se queda en medio o ligero: refrescan sin pesar. La otra palanca es el azúcar final: un brut nature no llega a tres gramos por litro y no admite azúcar añadido, así que sale a cuchillo; un semiseco redondea. Si un cava te parece áspero, prueba uno con algo de dosaje antes de darlo por perdido.
Y una prueba de casa que enseña más que cualquier explicación: abre a la vez un guarda de nueve meses y un gran reserva de treinta, sírvelos bien fríos en copa alta pero ancha y huélelos seguidos. Manzana en uno, panadería en el otro. Mismo método, uvas parecidas: lo que cambia es el tiempo a oscuras.
Vinos para entenderlo
La teoría se entiende mejor con una botella delante.
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- Acidez
- Aromas terciarios
- Carbónico en boca
- Chardonnay
- Crianza sobre lías
- Dulzor
- Frescor
- Garnacha tinta
- Gran reserva
- La añada
- La copa
- Malvasía
- Monastrell
- Notas tostadas
- Persistencia
- Pinot noir
- Reserva
- Rioja
- Seco, semiseco y dulce
- Temperatura de servicio
- Trepat
- Viura
- Xarel·lo
