Empecemos por lo que no es nuestro. Mirar un vino, olerlo, probarlo y decidir si te gusta no lo hemos inventado en En Copa de Balón, ni lo ha inventado nadie de aquí. Se enseña igual en Burdeos, en Mendoza y en una escuela de hostelería de Vallecas, y está tan asentado que hay papeles internacionales que lo ordenan: la OIV, la Organización Internacional de la Viña y el Vino, publicó en 2015 un documento de método para el análisis sensorial, donde se separa lo que se mira, lo que se huele y lo que se saborea. Hasta la copa tiene su norma, la ISO 3591, aprobada en 1977 y todavía vigente; la sala en la que catan los profesionales tiene otra. Que exista una norma internacional para un vaso da la medida de lo asentado que está esto. Ojo: lo que esos papeles fijan es el material —la copa, la sala—, no una manera obligatoria de catar; el documento de la OIV dice de sí mismo que no obliga a nada.
Entonces, ¿qué es GOTA? El nombre. Ni más ni menos que el nombre que le ponemos aquí a nuestra manera de ordenar eso mismo y de acompañarte mientras aprendes. No es secreto, no es exclusivo y ni siquiera es un acrónimo: es una gota. Venderte un método propio sería venderte humo, y esta casa no hace eso.
Qué aporta ponerle nombre
Tres cosas, y ninguna es un truco.
Un orden fijo, y siempre el mismo. Los cinco pasos están contados aparte y no los repetimos aquí. Lo que aporta el nombre es la disciplina de recorrerlos igual cada vez. Si un día miras antes de oler y otro día pruebas primero, no estás comparando dos vinos: estás comparando dos maneras distintas de acercarte. El orden es lo que hace que la segunda copa te enseñe algo sobre la primera.
Separar el dato de la sensación. Es la regla que más nos importa. Un dato —un grado, un año, la química del tanino— tiene que venir con su fuente, y si no la tiene, aquí no se escribe. Una sensación no se cita: se escribe bien y es tuya. Que un tinto te recuerde a la piel de la nuez o a la merienda de tu abuela no necesita bibliografía; necesita ser verdad para ti. Las dos cosas valen, pero no se miden con la misma vara.
Un sitio donde volver. Cada palabra que usamos vive en su ficha: el color, la acidez, el equilibrio. GOTA es el mapa que las ordena, y la ficha de cata es la hoja donde apuntarlo si te apetece.
Qué no es
No es un examen. Nadie suspende una cata. No hay una respuesta correcta que se te escape ni una lista de aromas que haya que acertar; si tú hueles a mora y quien tienes al lado huele a ciruela, no os habéis equivocado ninguno: cada nariz viene con su propia memoria dentro. Tampoco hace falta vocabulario para empezar. Las palabras llegan solas de tanto usarlas, y mientras tanto sirven las de siempre: raspa, seca la boca, huele a monte.
No es una manera de tener razón. Entender lo que bebes sirve para disfrutarlo más y para contarlo mejor en una mesa, nunca para quedar por encima de nadie. Un vino que te gusta y no sabes explicar sigue siendo un vino que te gusta.
Y no es un requisito. Se puede beber sin catar, cualquier día, y está bien. Esto está aquí para cuando te apetezca enterarte de qué tienes delante. La cata a ciegas o poner el vino en la mesa vendrán después, si quieres.
Por dónde se empieza
Con una botella que no cueste un disgusto. Un tinto joven —del año, sin haber pasado por barrica, esos toneles de roble donde otros vinos pasan meses— responde en los cinco pasos sin que la madera meta voz propia: el color se lee de un vistazo, la fruta llega limpia y el tanino apenas roza. Una mencía del Bierzo o una garnacha de Calatayud valen de sobra. Sírvela, siéntate y ve por orden. Y si puedes, que haya alguien enfrente: lo que no te diga la primera copa te lo dirá discutirla en voz alta.
Sigue leyendo
- Acidez
- Bierzo
- Bobal
- Calatayud
- Cata a ciegas
- Cómo se cata
- Crianza
- El color
- Equilibrio
- Garnacha tinta
- La copa
- La ficha de cata
- Maridaje (principios)
- Mencía
- Tanino
- Vino joven
