Los tipos de vino

Casi siete de cada diez hectáreas de viñedo de Champagne están plantadas de uva tinta. Y el champagne, salvo el rosado, es un vino blanco.

Conviene empezar por ahí, porque es la idea que hay que quitar de en medio antes de acercar la nariz a ninguna copa: el color de un vino no lo decide el color de la uva.

El color vive en la piel

Abre un grano de casi cualquier uva tinta y dentro no hay nada oscuro: pulpa clara y un zumo transparente. Los pigmentos que tiñen —los antocianos— están en el hollejo, que es la piel, y no en la carne. El Comité Champagne lo dice sin rodeos en su propia página: aunque la uva tenga la piel negra, su zumo siempre es blanco, y solo se oscurece cuando se la deja macerar con esas pieles.

De ahí sale la regla de verdad, la que ordena todo lo demás: lo que manda es cuánto rato pasa el líquido en contacto con la piel, y a qué temperatura. Aprieta una uva tinta, aparta enseguida el mosto —el zumo de uva todavía sin fermentar— y tendrás un vino blanco.

Champagne es la prueba que cualquiera reconoce. En su viñedo, la pinot noir ocupa el 38% de la superficie y la meunier otro 31%: las dos son tintas. La chardonnay, única blanca de las tres principales, se queda con otro 31%; el 0,3% que falta es de un puñado de variedades menores que casi nadie llega a ver. Dos tercios largos de uva tinta para un vino pálido.

La excepción tiene nombre y es corta: las tintoreras, como la garnacha tintorera, llevan pigmento también en la pulpa. Son unas pocas. Con el resto, la piel manda.

Los cinco que vas a encontrar en la estantería

Blanco. Zumo y piel separados pronto o del todo. Suele venir de uva blanca porque es lo cómodo, pero puede venir de tinta: es exactamente lo que ocurre en Champagne.

Tinto. El mosto fermenta con las pieles dentro. De ahí llegan el color, la capa y también el tanino, esa aspereza que seca la boca y que ningún blanco tiene en la misma medida.

Rosado. La piel apenas llega a teñir el zumo, y hay dos maneras de conseguirlo. El pliego de Navarra las nombra las dos: sangrar el depósito —dejar que el líquido se separe de los sólidos por su propio peso, sin ninguna máquina que ayude, después de un rato macerando con los hollejos— o prensar la uva y fermentar ese mosto ya sin pieles. Lo que casi nunca es —y aquí se cae otro mito— es blanco mezclado con tinto. Para los vinos que no llevan detrás una denominación de origen ni una indicación geográfica (las siglas DOP e IGP de la etiqueta), la norma europea lo prohíbe en seco: mezclar un blanco con un tinto no puede dar un rosado. Donde sí se hace, y es legal, es en algunos espumosos: el propio Comité Champagne cuenta que hay champagne rosado elaborado añadiendo vino tinto sin burbuja a los blancos de partida, y otro hecho macerando con las pieles, como aquí. El pliego del Cava lo ordena por el otro lado: sus rosados tienen que llevar al menos un 25% de uva tinta, y los de Navarra, un 85%.

Espumoso. En el cava la burbuja no se le inyecta al vino: es el gas de una segunda fermentación, la que se provoca cuando el vino ya está hecho. Y con el método tradicional esa segunda fermentación ocurre dentro de la misma botella que te llevas a casa. El pliego manda que se haga sobre el vino base —el vino quieto, sin burbuja, del que se parte— y que dentro quede un mínimo de 3,5 bar de sobrepresión a 20 ºC; en las botellitas de menos de 25 cl basta con pasar de 3 bar. El bar es la unidad con la que se mide la presión, y sobrepresión es lo que el gas empuja por encima del aire de la habitación: por eso el tapón sale como sale. Manda también nueve meses de reposo sobre las lías, el poso de levaduras muertas que deja la fermentación; a eso se le llama crianza sobre lías.

Generoso. El nombre despista por partida doble. Ni son dulces —el pliego del Jerez zanja que todos los vinos generosos se consideran vinos secos— ni todos llevan alcohol añadido: el pliego los reparte en dos casillas, la de «vino» a secas y la de «vino de licor», y solo esta última es la de los fortificados, los que sí llevan alcohol de más. Cuando se añade, la norma del Marco obliga a que ese alcohol sea siempre de origen vitivinícola, o sea, sacado de la uva. Los tipos de la casa se mueven entre 15% y 22% vol. —los de mucha crianza pueden pasar de ahí—, cuando un cava anda entre 10,8% y 12,8%. Y el dulzor, cuando lo hay, viene por otro camino: el de seco, semiseco y dulce.

Por dónde empezar tú

Sírvete un rosado joven de garnacha o de tempranillo, de los que cuestan menos que una pizza. Míralo: rosa pálido, limpio, con reflejos de frambuesa. Ese vino salió del mismo racimo oscuro que habría dado un tinto, y todo lo que separa una cosa de la otra es el poco contacto que ese zumo tuvo con la piel dentro del depósito. Bébelo y verás que tampoco raspa: seco, ligero, fresco, con la fruta roja pasando de largo y sin dejar aspereza.

Cuando tengas eso en la boca, el resto del recorrido se entiende solo. Ya puedes pasar a mirar de verdad lo que hay en la copa: el color y, después, cómo se cata.

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Fuentes

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