Introducción
Seco. Seco del todo, hasta dejarte la boca limpia y con un eco de almendra amarga; y detrás, sin que nadie haya echado nada, un punto de sal. Ese trago —pálido, punzante, ligero— es un fino, y es la puerta de Jerez.
Jerez es una denominación de origen protegida del noroeste de Cádiz: un trozo de mapa con reglamento propio que dice qué se planta, cuánto se recoge y cómo se cría. Diez municipios, de Sanlúcar de Barrameda a Chiclana, y unas 7.000 hectáreas de viña, todas de uva blanca.
Lo raro es dónde pone el acento. En casi toda Europa el vino se explica por la uva y la añada; aquí lo explica la crianza. La misma palomino acaba pálida y afilada o color caoba y oliendo a nuez, según cómo haya envejecido: por eso el pliego ordena los vinos por crianza y no por variedad. Su reglamento fue el primero que se publicó en España, en enero de 1935.
El lugar
El clima es cálido y atlántico a la vez: media anual de 17,3 °C, entre 3.000 y 3.200 horas de sol efectivo y casi nunca una helada. Llueven unos 600 litros por metro cuadrado, casi todo en otoño e invierno, así que la viña cruza el verano de reservas. Mandan dos vientos opuestos: el levante, seco y caliente, que baja del interior, y el poniente, que llega del océano con hasta un 95 % de humedad. Esa humedad cuenta: el pliego llama al poniente «importante factor moderador» y dice que eso es «especialmente relevante» para la crianza biológica, la que ocurre bajo velo de flor.
El suelo se llama albariza y se ve desde la carretera: en verano deslumbra de puro blanco. Es una marga blanda con entre un 25 y un 40 % de carbonato cálcico, arcilla y sílice de caparazones marinos del oligoceno, el fondo de un mar que ya no está. Absorbe la lluvia del invierno como una esponja y luego se compacta en costra para no soltarla; debajo, la raíz baja sin obstáculo y se han medido a seis metros. En las vaguadas hay barros; en la costa, arenas. Nada de montaña: colinas del 10 al 15 % de pendiente.
El mapa fino son los pagos, más de setenta reconocidos por el Consejo Regulador: Macharnudo, Carrascal, Balbaína, Miraflores. Poner uno en la etiqueta obliga a que el 85 % de la uva salga de allí. Por nuestras catas del club han pasado un vino de 1,7 hectáreas en la parte alta de Miraflores, un fino de tres viñedos de Macharnudo y un amontillado de viñas de Chiclana pegadas al mar.
De las siete variedades autorizadas manda la palomino fino, de poca acidez. La pedro ximénez suele tenderse al sol antes de vinificar —el «asoleo», que deshidrata la uva y concentra sus azúcares—; en la moscatel el pliego lo deja abierto y admite mostos «con o sin pasificación». Luego llega el tiempo: dos años mínimos en botas de roble y el sistema de criaderas y solera, del siglo XVIII, que en sacas periódicas rocía el vino viejo con vino más joven para que la casa sepa siempre igual. De ahí que aquí, a diferencia de Rioja, casi nunca haya añada en la etiqueta.
Qué encuentras en la copa
Todo eso se lee por el color. Pajizo pálido: ha vivido bajo el velo de flor, esa capa de levaduras que tapa el vino y se lo come por dentro. Es un fino, que el pliego sitúa entre 15 y 17 grados; o una manzanilla, que no es un tipo de Jerez sino la denominación vecina de Sanlúcar de Barrameda, con expediente propio. Huele a almendra cruda, masa de pan y ese punzante que dejan las propias levaduras; en boca, seco de verdad, ácido, ligero de cuerpo, sin rastro de tanino y con una salinidad que pide otro trago. Ámbar dorado: amontillado, nacido bajo flor y terminado al aire, con levadura y avellana a la vez. Caoba: oloroso o palo cortado, criados ya solo con oxígeno —nuez, madera vieja, barniz, de 17 a 22 grados y mucho más ancho de boca—. Y casi negro, con la lágrima cayendo despacio: Pedro Ximénez, al menos 212 gramos de azúcar por litro, puras pasas, higos y café.
Un hilo los cose a todos: son largos, sabrosos y dejan una nota calcárea que el propio pliego describe, más evidente cuanto más joven y más seco es el vino. En nuestras notas, los trece generosos secos repiten dos constantes sin excepción —dulzor al mínimo y acidez alta—, y el cuerpo es justo lo que se mueve: ligero en los finos y manzanillas jóvenes, medio en los amontillados, pleno en olorosos y palos cortados. Los tres Pedro Ximénez marcan lo contrario en todo.
Sírvelos fríos si son pálidos y algo más templados si son oscuros, y en copa de vino. Fino con jamón o pescaíto, oloroso con setas y guiso, PX con queso azul. Y para entenderlo de una sentada: un fino y un oloroso de la misma bodega, uno detrás de otro.
Vinos para entenderlo
La teoría se entiende mejor con una botella delante.
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