Introducción
Un hombre sube un cesto de uva por una escalera de piedra abierta en la ladera. Detrás, los bancales bajan escalón a escalón hasta el agua, y en el fondo del cañón el Sil no parece un río sino una grieta.
Ribeira Sacra es una denominación de origen protegida: un trozo de mapa con reglamento. El pliego de condiciones fija qué uvas se plantan, cuánto se recoge y qué puede decir la etiqueta. Está en el interior de Galicia, en las riberas del Miño y del Sil, entre el sur de Lugo y el norte de Ourense: 2.500 hectáreas repartidas por parroquias de veinte municipios, el 5,2 % de la vid gallega.
Importa por cómo se cultiva. Aquí no entra una máquina: la vendimia es manual y en cajas por obligación del pliego, y el riego está prohibido salvo permiso. A eso se le llama viticultura heroica, y el consejo regulador pertenece al CERVIM, la asociación europea de la viticultura de montaña. La otra seña es la uva: un tinto de aquí lleva como mínimo un 70 % de mencía.
El lugar
El nombre viene de un pergamino. La primera mención de estas tierras como Rivoyra Sacrata está en un documento de 1124 en el que la reina Teresa de Portugal dona a un monje los terrenos de un futuro monasterio. El abancalado de las laderas se lo atribuye la tradición a los romanos; la viña la extendieron las órdenes monásticas. En el siglo XIX el oídio, el mildiu y la filoxera se llevaron casi todo el viñedo: el brancellao quedó en testimonial y la mencía, que aguantaba mejor, se hizo dueña de la zona. Como denominación, en cambio, es joven. En 1991 le dieron el distintivo de Vino de la Tierra, y el salto a denominación de origen llegó a mediados de los noventa, aunque ahí las fuentes no cuadran: el pliego lo fecha en la orden del 30 de mayo de 1995 y el consejo regulador sitúa la DO en otra, de septiembre de 1996. En la Unión Europea quedó registrada el 14 de abril de 2004.
El clima, según el pliego, es más continental que atlántico: veranos largos y calurosos, otoños templados, 11,3 °C de media anual y entre 700 y 800 milímetros de lluvia en unos cien días. Ni eso es igual en todas partes —el consejo da 900 milímetros en el Miño frente a 700 en el Sil—, y con una insolación por debajo del 40 % es la orientación de cada bancal la que decide cuándo madura la uva. El suelo alterna granito y pizarra sin orden, sobre base de pizarra: muy ácido y de poca retención de agua.
Hay cinco subzonas —Amandi, Chantada, Quiroga-Bibei, Ribeiras do Miño y Ribeiras do Sil— y quince variedades principales, casi todas gallegas: ocho blancas con el godello al frente y el albariño al lado, y siete tintas, mencía, brancellao, merenzao, sousón y los tres caíños. Por debajo quedan cuatro autorizadas, como la garnacha tintorera. El techo de cosecha son 7.500 kilos por hectárea en tintas. Y hay tres palabras que se ganan: Súmmum pide un 85 % de variedades principales; barrica, seis meses de madera en tintos y tres en blancos; garda, siete y cuatro meses fuera del acero.
Qué encuentras en la copa
El tinto de aquí se reconoce antes por lo que no tiene. Poca capa: casi todos los que hemos catado en casa llegan rubí o cereza, translúcidos, con reflejos violáceos si son jóvenes —el pliego, conviene decirlo, los describe con capa media alta, y ahí nuestras botellas se quedan por debajo—. Poco peso: trece grados en seis de los ocho tintos, un par de catorce, y cuerpo medio. Lo que sí tienen es acidez —alta en los once vinos de la zona que hemos abierto, sin una sola excepción— y un tanino fino, de los que envuelven antes que raspar.
En nariz manda la fruta roja fresca, cereza y frambuesa, casi siempre con una nota floral de violeta por delante y un fondo de hierba y piedra fría: eso que en cata llamamos mineralidad. Los blancos van por godello, treixadura y albariño: amarillo limón, fruta blanca, flores, y una crianza sobre lías que da volumen sin quitar tensión, con final salino.
La prueba fácil es comparar. Al lado de un tinto de meseta como los de Ribera del Duero, este parece otra cosa: más pálido, más ácido, más ligero de paso. Sírvelo un punto más fresco que un tinto de guarda —cuida la temperatura de servicio— y se bebe casi como un blanco.
Vinos para entenderlo
La teoría se entiende mejor con una botella delante.
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