¿Por qué un vino puede oler a plátano, a pan recién hecho o a mantequilla, si nada de eso estaba en el racimo? Porque hay aromas que la uva no trae: nacen en la bodega, mientras el mosto se convierte en vino. A esos los llamamos aromas secundarios.
Qué son
Un vino huele en tres tiempos. Los aromas primarios los pone la uva y su viñedo: la fruta, la flor, lo que la variedad lleva dentro. Los terciarios llegan mucho después, con el envejecimiento, casi siempre dentro de la botella. Entre unos y otros están los secundarios, los que aparecen durante la transformación, cuando unos seres vivos diminutos se ponen a trabajar sobre el mosto.
Conviene una advertencia honesta, porque no todos los manuales cortan por el mismo sitio. Buena parte de la literatura enológica llama secundarios a todos los aromas de la fermentación. Otras escuelas de cata guardan la palabra «secundario» para lo que la bodega añade después de la fermentación alcohólica —la maloláctica, la crianza sobre lías, la madera— y meten los de la fermentación en el mismo grupo que la uva. La frontera se mueve según quién la trace; lo que no cambia es de dónde salen.
Los dos motores
El primer motor es la levadura. Al comerse el azúcar del mosto no solo suelta alcohol: fabrica, de paso, un ramillete de compuestos volátiles —alcoholes superiores, ésteres, aldehídos—. Los ésteres son los responsables de esas notas a fruta, plátano y manzana. Los alcoholes superiores, en su justa medida, suman matices florales y de miel; pasados de rosca, por encima de cierto umbral, pican y molestan. La levadura los arma a partir de los aminoácidos del mosto y de su propio metabolismo, no de la nada.
El segundo motor es una bacteria. Terminada la fermentación alcohólica, muchas veces entra en escena la fermentación maloláctica: unas bacterias lácticas transforman el ácido málico —el mismo punzante de la manzana verde— en ácido láctico, más suave. El vino baja de acidez y se redondea. Y en esa conversión aparece el diacetilo, el compuesto que huele a mantequilla y a nata; en su punto es untuoso, y pasado de la raya se vuelve rancio. De ahí vienen también los toques lácteos y de café de ciertos ésteres etílicos.
En la copa
Reconocerlos es cuestión de separar la fruta de la uva del resto del ramo. Si detrás de la fruta asoma pan, bollo o levadura fresca, mantequilla, yogur o una nata suave, estás oliendo el trabajo de la bodega y no el del viñedo. La crianza sobre lías —dejar el vino reposando sobre las levaduras ya muertas— insiste en ese registro de brioche y masa de pan; la barrica suma por su lado vainilla y especia, otra capa que se enreda con el tanino y el cuerpo del vino.
Estos aromas tienen un doble filo, y ahí está media gracia de la cata. Los mismos compuestos que en su medida seducen, pasados de raya estropean: un diacetilo desbocado salta de la nata a lo rancio, y cuando la levadura deja demasiados ácidos grasos volátiles el vino tira a queso viejo y a grasa. La bodega no solo pone aromas; decide cuánto, y esa mano es la que separa un vino cosido de uno redondo.
Un aviso para el catador que empieza: estos aromas se confunden con la fruta porque llegan pegados a ella. Prueba a nombrarlos aparte. Piensa en un tinto de fruta jugosa —una mencía atlántica, pongamos— y en cómo un fondo cremoso puede posarse sobre esa fruta sin taparla: esa caricia no estaba en la uva, la ha puesto la maloláctica. O en un blanco criado sobre lías, ese fondo de bollería que no llega a ser dulce. Cuando aprendas a oírlos por separado, sabrás leer no solo de qué uva viene un vino, sino qué le hicieron dentro de la bodega. Y eso, muchas veces, es la mitad de su carácter.
