El vino se hace con una sola fruta, la uva, y es casi la única que no vas a nombrar cuando lo hueles. Acercas la nariz a la copa y aparecen la cereza, la fresa, el melocotón, la mora o la piel de limón: un frutero entero que jamás tocó el depósito. Esa es la familia frutal, y suele ser lo primero que reconoce cualquiera, aún sin saber de vino.
Qué es
Cuando ordenamos los olores de un vino, la fruta es una gran familia dentro de lo que hueles, no un aroma suelto. La rueda de aromas que hoy usa medio mundo —la creó Ann C. Noble en la Universidad de California, Davis, en 1984, y la afinó en 1987— lo dibuja bien: en el centro pone «frutal», y desde ahí te lleva hacia fuera, a los cítricos, la baya, la fruta de árbol, hasta que pones nombre a la fruta exacta. Nosotros la partimos en unos pocos grupos que se reconocen de un vistazo: cítricos, fruta blanca y de pepita, fruta de hueso, tropical, fruta roja, fruta negra y, aparte, la fruta pasa o cocida.
La fruta llega al vino por dos puertas, y conviene saberlo. Una parte la trae la uva de casa: son aromas primarios, lo que la variedad lleva dentro. Otra parte nace en la bodega, cuando la levadura fermenta el mosto y fabrica ésteres —los aromas secundarios—. Por eso la familia frutal cabalga entre las dos: hay fruta de viñedo y fruta de fermentación, y a menudo no sabrías separarlas.
El dato, y la sensación
El dato primero, que sí se mide. Buena parte de esas notas afrutadas son ésteres, compuestos que la levadura suelta al trabajar: a más ésteres, más intenso el carácter frutal. El caso de manual es el isoamil acetato, que la ciencia describe tal cual —«dulce, frutal, plátano»—: el mismo olor del caramelo de plátano está, literalmente, en algunos blancos jóvenes. La química no adivina; nombra.
La sensación, que no se mide con esa vara, va por grupos. Los cítricos —limón, pomelo— tiran a fresco y a menudo asoman en blancos de clima frío. La fruta de hueso —melocotón, albaricoque— es carnosa y algo dulzona: la reconoces en un albariño. La fruta roja —fresa, frambuesa, cereza— es la firma de una garnacha o de una mencía joven. La fruta negra —mora, ciruela, arándano— pesa más y manda en tintos de buena capa como los de Ribera del Duero. Y la moscatel es la excepción que confirma la regla: la única uva que huele, literalmente, a uva.
En la copa
Un truco que vale para toda la vida de catador: la fruta no solo te dice a qué huele el vino, sino cómo de maduro venía y en qué clima creció. La misma cereza puede aparecer ácida y crujiente, madura y jugosa, o pasada a mermelada. Ese salto —de fruta fresca a fruta cocida— es un termómetro. En un clima fresco la fruta se queda tirante y con nervio; en uno cálido engorda, se azucara y acaba en confitura. No es que el vino sea dulce: puede estar del todo seco y oler a mermelada igualmente. Es la madurez hablando por la nariz.
Para cazar la familia frutal, huele el vino recién servido, sin agitar: la fruta es volátil y sale de las primeras. Pregúntate tres cosas por orden, como baja la rueda de Noble: ¿fruta clara o fruta oscura?, ¿qué fruta en concreto?, ¿fresca o pasada? Con esas tres respuestas ya has leído media copa. Y ojo, porque la fruta manda de joven y se retira con los años: un tinto de guarda cambia poco a poco la fresa por el cuero y la hojarasca —los aromas terciarios—, y esa misma fruta, si el vino se estropea por oxidación, se apaga en manzana golpeada. Mientras esté viva y nítida, es la mejor señal de que tienes delante un vino sano y en su momento.
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