Levanta un tinto joven a contraluz y verás una muralla de color que no deja adivinar el fondo de la copa. Y sin embargo, al pH de ese vino apenas una cuarta parte de sus pigmentos está enseñando de verdad el rojo: el resto va disuelto y sin color. Esa cantidad de color que sí llega al ojo —cuánto tiñe, cuánto tapa— es lo que en cata llamamos la capa.
Qué es la capa
La capa es cuánto color tiene el vino: no de qué color es, sino qué cantidad hay. Un vino de capa alta es denso, casi opaco, no ves a través de él; uno de capa baja es tan liviano que se lee un texto detrás de la copa. En medio queda la capa media. Lo ordenamos así, en tres alturas, y es de lo primero que se mira en la fase visual de la cata, junto con la limpidez y el brillo.
Conviene separarla de una cosa con la que se confunde: la tonalidad, el matiz, hacia dónde tira ese color —más violeta, más rubí, más teja—. La capa dice cuánto; la tonalidad, hacia dónde. Son dos preguntas distintas sobre el mismo color, y se responden por separado.
Lo que mide el laboratorio
Lo que el ojo estima, el laboratorio lo pone en número, y ayuda saber cómo. El método oficial de la OIV para las características cromáticas define la intensidad colorante como la suma de tres absorbancias medidas en una cubeta de un centímetro: a 420 nanómetros (la zona amarilla), a 520 (la roja) y a 620 (la azul). Cuanto más alto ese total, más color retiene el vino y más alta su capa. Con las mismas lecturas se obtiene la tonalidad, que la OIV define como el cociente entre la amarilla y la roja, A420/A520; por eso un vino que gana amarillo frente al rojo se ve más anaranjado.
No hace falta el aparato para catar, pero deja claro que la capa no es una impresión vaga: es cantidad de pigmento, y se puede medir.
De dónde sale el color
El rojo del vino lo ponen los antocianos, una familia de pigmentos —cianidina, delfinidina, malvidina y algunos más— que la uva tinta guarda casi toda en el hollejo, la piel. La pulpa suele ser incolora, y por eso un mosto de uva tinta prensado sin piel sale casi blanco. El color pasa a la copa durante la maceración: mientras el mosto convive con los hollejos, el pigmento se extrae y tiñe el vino, en el mismo gesto que arrastra el tanino. Más contacto con la piel, más color; de ahí que un rosado, con la piel apenas unas horas, tenga capa baja por diseño.
Hay una excepción que se sale del molde: las tintoreras, como la garnacha tintorera, que llevan pigmento también en la pulpa. Su mosto sale ya teñido antes de macerar.
Por qué no todo el pigmento cuenta
Aquí un detalle que descoloca. El antociano cambia de forma según la acidez del medio, y solo una de esas formas —el flavilio— es roja; otra es directamente incolora. Al pH de un tinto, entre 3,3 y 3,5, el equilibrio se va sobre todo hacia la forma incolora: a pH 3,4-3,6 apenas un 20-25% del pigmento está mostrando color, y a pH 4,0 baja al 10%. Dicho de otro modo, la capa que ves es la punta de un iceberg químico. Un vino más ácido, con el pH más bajo, saca más rojo del mismo pigmento; uno más plano lo esconde. La acidez no es solo cosa de la boca: también se asoma a la copa.
Cómo leerla
Inclina la copa unos cuarenta y cinco grados sobre un fondo blanco y mira el centro, donde el líquido es más grueso. Si no ves el papel a través, capa alta; si lo lees sin esfuerzo, capa baja. Y no la confundas con las lágrimas que bajan por el cristal: esas son otro asunto y no dicen nada del color.
Un aviso honesto: la capa no mide calidad. Un tinto puede ser pálido y hondo, o negro como la tinta y hueco por dentro. La capa te dice de dónde viene el vino —cuánta piel, cuánta maceración, qué acidez lleva detrás— y te da una primera pista de su estilo, pero no si es bueno. Eso lo dirán, después, la nariz y la boca.
