Coco y vainilla en una copa; clavo, pimienta y un tanino que aprieta en la otra. El mismo vino de fondo, la misma uva, la misma bodega. Lo único que ha cambiado es la madera en la que durmió: si la barrica era de roble americano o de roble francés. La tonelería trabaja sobre todo con esos dos robles —el de los bosques de Francia y el de los robledales de Estados Unidos—, y cada uno le cuenta al vino una historia diferente.
Dos árboles, dos maderas
Aunque a los dos los llamemos "roble", no son el mismo árbol. El americano es la especie Quercus alba; el francés reúne a dos primas europeas, Quercus petraea y Quercus robur. La diferencia no es de etiqueta: está en cómo está hecha la madera y, por tanto, en lo que le entrega al vino.
El roble americano tiene la madera más abierta —poros más anchos, vasos de mayor diámetro—, así que suelta lo suyo deprisa y con fuerza. El francés es más denso y cerrado, y da la cara poco a poco, con más calma. De ahí sale la primera regla de cocina: el americano marca antes y más fuerte; el francés entra despacio y deja un rastro más largo.
Esa madera abierta del americano es, además, generosa en un compuesto de nombre feo y aroma inconfundible: la lactona del roble (la beta-metil-gamma-octalactona), que huele a coco. El francés lleva menos y empuja hacia otro lado: cede más tanino de madera y compuestos que tiran a especia y fruto seco. Por eso un vino criado en americano suele salir más goloso y menos áspero, y uno de francés, más estructurado y serio de boca.
Coco o especia
Traducido a la copa, la cosa se huele clara. El roble americano deja ese fondo dulce de coco, vainilla y caramelo que muchos reconocen a la primera; es la firma del tostado sobre una madera cargada de lactonas. El francés juega en una gama más sobria: clavo, pimienta, un punto de fruto seco y madera noble, aromas que se enredan con la fruta en lugar de sentarse encima.
En boca, la diferencia es de tacto. El americano suele dejar el vino más redondo y amable, con el tanino menos marcado. El francés aprieta un poco más, sostiene, alarga; le presta al vino un esqueleto que aguanta los años. Ninguno de los dos es mejor: son dos maneras de vestir el mismo cuerpo.
En la copa
El mejor sitio para leer esto es un Tempranillo de Rioja. Hay riojas con esa seña sedosa de coco, vainilla y especia dulce —la huella típica del roble americano— y otros más sobrios, con la fruta por delante y una madera menos dulce y más discreta, como suele dejarla el roble francés. El mismo tinto de fondo, dos lecturas distintas en la copa.
No hace falta irse lejos: una mencía criada en francés guarda mejor su violeta y su frutillo del bosque, mientras que en americano ganaría ese coco goloso que a veces tapa lo fino. Y todo esto se decide en la crianza, cuando el vino pasa por la barrica y va tomando color, aroma y esos terciarios que solo da el tiempo.
Para pillarle el truco, huele buscando el coco: si aparece dulce y claro, es muy probable que haya roble americano detrás; si en su lugar notas clavo, pimienta y un tanino que aprieta, el roble es francés. No es prueba infalible —el nivel de tostado y la mano del bodeguero cambian mucho las cartas—, pero es un buen primer tiento. Y recuerda lo de siempre: la mejor madera es la que no se oye, la que acompaña a la fruta sin querer ser la protagonista.
