Recuerda el sabor que te deja en los labios un chapuzón en el mar, o el jugo de una aceituna verde, o una ostra recién abierta. Esa punta sabrosa, salada, que no llega a ser sal de mesa pero se le parece: eso es lo que nombramos cuando decimos que un vino tiene salinidad.
Qué es y de dónde viene
El vino no lleva sal añadida, pero sí lleva sales minerales disueltas. Entre ellas hay cloruro sódico (la sal común, NaCl) y cloruro potásico, más otras de magnesio y calcio. Según la OIV, la cantidad de sodio y de cloruro "depende esencialmente de las condiciones geográficas, geológicas y climáticas" del cultivo y, "por regla general, es baja". Sube, dice la propia OIV, en los vinos de viñedos pegados a la costa, con subsuelo salobre o regados con agua salina.
Para hacerte una idea del orden de magnitud: el sodio de un vino suele moverse entre unos 75 y algo más de 1.200 miligramos por litro, y la OIV considera que el "sodio en exceso" se queda casi siempre por debajo de 60 mg/L. Hablamos, en resumen, de pizcas.
Por qué la notas
Conviene separar el dato de la sensación, que no se miden con la misma vara.
El dato, primero. El gusto salado tiene una maquinaria concreta: el sodio entra en las células del gusto por un canal llamado ENaC, que es el receptor principal de lo salado y prefiere el sodio al potasio. ¿Y se nota tan poca sal? Un estudio de la American Journal of Enology and Viticulture midió los umbrales del cloruro sódico en mosto y en vino y encontró que a menudo caen dentro de los límites legales; es decir, que buena parte de los catadores puede detectar la sal por debajo de esos límites. El mismo trabajo vio dos cosas más: que el umbral sube con la edad de quien cata, y que la nota "salada" iba de la mano de más sodio y más cloruro en la copa.
La sensación, después. La salinidad no raspa como el tanino ni punza como la acidez: aparece como un cosquilleo sabroso a los lados de la lengua, una boca que se te hace agua y pide otro trago. Es prima de lo sabroso de un buen caldo o de una loncha de jamón, y por eso muchas veces la sientes más que la saboreas. Ojo con confundirla: no es el amargor, ni el punto goloso del dulzor; y tampoco es lo mismo que la mineralidad, ese cajón más amplio del olfato y el gusto donde, de hecho, la ciencia no encuentra relación clara entre lo que se percibe y los minerales que el vino contiene. La salinidad, al menos, sí tira de un hilo medible: donde hay más sodio y más cloruro, se nota más sal.
En la copa
La salinidad rara vez trabaja sola. En boca se cruza con la acidez y, como una pizca de sal en la cocina, se aprecia mejor cuando el vino no la tapa con demasiado cuerpo o demasiada fruta. Un truco de mesa: tras tragar, fíjate en si la boca se te queda salivando y con ganas de repetir; esa sed sabrosa es su firma.
Y tiene su punto exacto, igual que el salero. Bien medida, hace que un vino apetezca y llame a la comida, sobre todo a lo que viene del mar. Pasada de la raya, se vuelve lo contrario: esa nota salada y jabonosa que un estudio ligó a las concentraciones más altas de sodio y cloruro, y que ya no invita a nada. Entre esos dos extremos vive todo lo bueno de un vino que sabe, un poco, a mar.
